한국의 스타트업 셀미트가 철갑상어 알인 캐비어의 대안 제품인 세포 기반 캐비어의 프로토타입을 성공적으로 개발했다고 밝혔다.
셀미트는 새우 세포와 해조류 추출믈을 결합해 이번 대체 캐비어를 만들었다. 동물복지를 지키면서 해양오염으로부터 안전하다는 점에 경쟁력이 있다고 보고 있다.
이번 배양된 시제품은 가장 인기 있는 품종 중 하나인 오세트라 캐비어를 기반으로 한다. 완성된 제품은 다양한 모양과 크기로 나오며, 전통적인 캐비어보다 덜 비리며 더 좋은 질감을 재현했다고 회사 측은 설명한다.
캐비어 재배
캐비어는 트러플 버섯, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 손꼽힌다. ‘바다의 블랜다이아몬드’라는 수식어를 가진 캐비어는 1㎏당 수백만원엔서 수천만원을 호가한다.
그러나 철갑상어의 알이라는 점에 산 채로 상어의 배를 가르거나 일부 잔인한 방법으로 어획하는 사례가 나타나 윤리적 문제가 되고 있다.
철갑상어는 러시아 카스피해를 중심으로 90%가 생산되는데 세계자연보전연맹(ICUN)은 국제멸종위기 ‘위급(CR)’ 등급으로 분류했다.
셀미트는 자사의 세포 기반 캐비어가 맛이나 질감을 해치지 않고 전통 캐비어에 대한 보다 윤리적이고 지속 가능한 대안을 제공한다고 말합니다.
또 배양한 캐비어는 오염과 남획으로 위협받는 해양 환경에게도 도움이 된다. 셀미트는 자사의 기술을 통해 세포 기반 캐비어의 대량 생산이 가능해 기존 캐비어 생산이 환경에 미치는 영향을 줄일 수 있다고 말한다.
철갑상어
철갑상어의 수명은 100년에 달하며 매년 번식하지 않는다. 느린 번식 주기와 함께 남획은 최근 몇 년 동안 심각한 인구 감소를 초래했다.
특히, 카스피해에서 발견되고 캐비어가 가장 좋아하는 벨루가 철갑상어는 야생 캐비어의 주요 공급원인 러시아, 페르시아, 스텔레이트, 그리고 배 철갑상어를 포함한 상업적으로 중요한 다른 카스피해 종들과 마찬가지로 심각한 멸종 위기에 처해있다.
해양 생물들은 또한 기후 변화의 결과로 미세 플라스틱 오염과 해양 온도의 온난화로부터 증가하는 위협에 직면했다. 유엔에 따르면 ‘기온 상승은 해양 및 해안 생태계의 돌이킬 수 없는 손실’의 위험을 증가시킨다고 조사됐다.
유엔 교육과학문화기구의 최근 추정치는 세계 해양 종의 절반이 2100년까지 멸종 위기에 처할 수 있다는 것을 보여준다.
셀미트는 6월 서울센터 공장을 완공한 뒤 세포 배양 새우를 포함한 캐비어 등 제품들을 식약처 새로운 식품원료로 인정 신청할 계획이다. 해당 공장에서는 우선적으로 세포 배양 독도새우를 연간 200t 이상 생산할 예정으로, 셀미트는 향후 캐비어 등 대체 수산물 제품군을 확대할 전망이다.