신세계푸드는 온라인 기자간담회를 통해 독자 기술로 만든 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better Meat)’의 런칭을 알렸다. 이와 함께 이 브랜드의 첫 제품으로 ‘돼지고기 대체육 콜드컷(cold cut, 슬라이스 햄)’을 내놨다. 이 제품은 이날부터 스타벅스에서 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’로 제품으로 만나볼 수 있다.
베러미트의 콜드컷은 콩에서 추출한 대두 단백질과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 살리고 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 활용해 햄 고유의 탄력성과 쫄깃한 식감을 똑같이 구현했다. 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재로 고기 특유의 붉은 색상과 외형도 유사하게 만들고 단점으로 느껴지는 퍽퍽한 식감도 보완했다. 자체적으로 개발한 식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술에 대한 특허출원도 진행했다.
브랜드 명은 고기보다 더 좋은 대체육으로 인류의 건강과 동물복지, 지구 환경에 대해 기여하자는 의지가 담겨있다. 신세계푸드가 배러미트의 첫 제품으로 돼지고기 대체육을 내놓은 이유는 한국인이 가장 사랑하는 고기가 돼지고기이기 때문이다. 국내 대체육 시장의 대부분은 소고기 대체육이 차지하지만 실제 소비자들의 전체 육류소비량을 보면 돼지고기가 가장 높은 비중을 차지하기 때문에 돼지고기를 선택했다. 한국농촌경제연구원(KREI)이 지난 4월 발표한 ‘육류 소비행태 변화와 대응과제’에 따르면, 최근 20년 간(2000~2019년) 국내 소비자 1인당 육류 소비 비중은 돼지고기가 49.1%로 가장 높은것으로 나왔다.
돼지고기 중에서도 가공육 형태인 슬라이스 햄으로 내놓은 것도 쉽게 먹을 수 있는데다 다양한 요리에 활용할 수 있기 때문이다. 베러미트의 콜드컷은 부드러운 이탈리안 정통 햄 ‘볼로냐’와 다양한 향신료가 어우러진 독일 정통 햄 ‘슁켄’, 고소한 맛의 이탈리안 정통 햄 ‘모르타델라’ 등 3종으로 개발됐는데, 이중 건강식으로 인기가 높은 샌드위치와 샐러드의 재료인 ‘볼로냐’ 콜드컷을 가장 먼저 출시했다.
국내 대체육 시장
신세계푸드가 대체육 시장에 주목한 이유는 이 시장의 성장 가능성이 크기 때문이다. 한국무역협회(KITA)에 따르면, 대체육은 오는 2040년에는 60% 이상을 차지하며 기존 육류 시장 규모를 추월할 것으로 예상될만큼 폭발적으로 성장하고 있다. 특히 대체육 소비는 가축 사육으로 인한 환경 및 동물복지 문제 등을 해소할 수 있어 미닝아웃(Meaning Out)을 중시하는 MZ(밀레니얼+Z)세대로부터 뜨거운 호응을 받고 있다. 이에 신세계푸드는 지난 2016년부터 대체육에 대한 연구개발을 진행해 왔다.
신세계푸드는 채식주의자를 위한 식품으로 여겼던 대체육을 고기를 좋아하는 사람들도 먹을 수 있도록 식물성 원료를 쓰면서도 실제 고기맛과 식감, 색 등을 구현하려고 노력했다. 이에 콩에서 추출한 대두단백과 식품성 유지 성분으로 고기의 감칠맛과 풍미를 살렸다. 대두단백 특유의 비린내는 마늘, 후추, 넛맥, 생강 등으로 잡았다. 햄 고유의 탱글탱글한 식감을 살리고자 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류(polysaccharide)를 활용했다. 햄의 색은 비트로 냈다.
신세계푸드는 이번에 첫 선을 보인 콜드컷 뿐 아니라 소시지, 햄 등 가공육은 물론, 최종적으로 돼지고기 원물과 유사한 제품으로 제품 라인업을 확대할 방침이다. 이와 함께 스타벅스를 비롯한 다양한 글로벌 F&B(식음료) 브랜드와의 협업으로 판매채널을 확대할 계획이다.
송현석 신세계푸드 대표이사는 “베러미트는 비건만을 위한 것이 아니라 고기를 자주 즐기는 소비자들을 위한 제품”이라며 “고기보다 더 좋은 대체육으로 인류의 건강과 동물 복지, 지구환경에 기여하자는 신세계 푸드의 ESG 경영 의지를 담아 선보이는 푸드 컨첸트”이라고 말했다.