조미료하면 미원, 미원하면 MSG 하지만 건강을 생각하는 비건들이라면 좀 더 격조있는 감칠맛을 원할 것이다. 천연재료은 팽이버섯을 이용한 MSG를 직접한번 만들어 보자.
천연조미료 명인 박상혜의 쿠킹노하우
재료를 준비해서 지지고 볶고 끓이고 공들여 요리해 마지막에 맛을 보았는데 뭔가 부족하다. 맛이 없는 것도 아니고 간이 맞지 않은 것도 아닌데 딱 2% 부족한 듯 느껴질 때 맛을 완성하는 조미료로 팽이버섯당을 추천한다. 팽이버섯당에서는 시중에 판매되는 조미료 속 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨과 유사한 구아닐산이 들어있어 부족한 맛을 채워준다.
값싼 재료로 나만의 요리 비기(秘器)를 만들어보자. 시중에 판매되는 MSG는 ‘마법의 가루’로 불릴 만큼 어떤 요리와도 잘 어울리고, 어떤 재료 도 맛있게 바꿔준다. 미국과 유럽 내 여러 연구와 우리나라 식약청에서도 인체에 무해하다 는 결론을 내렸지만 오랫동안 건강에 좋지 않다는 등 다양한 소문에 시달려온 MSG. 믿을 만한 연구기관에서 인체에 무해하다는 결과를 발표했는데도 MSG 사용이 영 께름칙하다면 이를 대체할 나만의 요리 비기(秘器)로 팽이버섯당을 추천한다.
MSG는 아미노산 성분인 글루타민산으로 이뤄졌는데 사탕수수에서 얻은 원당을 발효해 만든다. 감칠맛을 내는 글루타민산을 대체할 물질을 찾으면 해결될 문제다. 글루타민산처 럼 감칠맛을 내는 구아닐산에 주목해보자. 구아닐산은 우리 주변에서 쉽게 그리고 값싸게 구할 수 있는 팽이버섯에 많이 들어있다.
팽이버섯은 다른 버섯보다 조직이 단단해서 제대 로 씹지 않으면 소화와 흡수가 잘 안된다. 팽이버섯을 잘게 썰어 배와 설탕을 섞어 숙성시켜 팽이버섯당으로 만들어 먹으면 조미료의 역할도 하고 팽이버섯 속 식이섬유도 제대로 섭취 할 수 있다.
재료
팽이버섯 500g, 배 1개(약 500g), 대파 흰부분 50g, 양파 100g, 설탕 100g
TIP 팽이버섯은 갓이 작고 고르게 분포되어 있으며 수분이 없는 버섯이 더 신선한 것이다. 팽이버섯은 씻지 않고 요리해도 되는 영 찝찝하다면 흐르는 물에 살짝만 헹궈서 사용한다.
RECIPE
- 팽이버섯은 밑동을 제거하고 송송 다진다.
- 대파 가운데의 심지를 제거하고 곱게 다진다. 매운맛도 강하고 진이 나와 좋지 않다.
- 양파도 가운데 심부분은 빼내고 곱게 다진다.
- 배는 껍질을 벗겨 곱게 다지듯 썬다.
- 썰어놓은 팽이버섯에 설탕을 넣는다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 골고루 잘 섞는다.
- 어느 정도 어우러졌으면 배, 대파, 양파를 넣어 골고루 섞은 다음 보관용기에 담는다.
- 3일 정도 숙성시킨 후 사용한다.
위 영상의 팽이버섯당 레시피 이외에 다양한 활용 요리도 소개되어 있다. 비건식은 아니지만 아이디어를 얻기에 충분하다.