글루텐 프리(gluten-free)제품은 ‘글루텐이 포함되지 않은 식품’으로 전 세계적인 열풍입니다. 글루텐이란, 빵 등 쫀득한 맛을 내는 불용성 단백질입니다. 특히, 밀가루의 단백질 함량은 빵의 부피를 결정하는데 중요한 인자입니다. 그중에서도 글루텐을 형성하는 글루텐 단백질의 구성형태가 중요합니다. 밀가루 단백질의 특징 중 하나는 밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이 결합하여 글루텐을 형성합니다. 이 글루텐은 밀가루를 찰지고 쫄깃하게 만드는 역할을 하지만, 장 내 염증을 일으키고 소화장애 피부장애 천식 비염 두통까지 일으킨다고 알려졌습니다.

글루텐이 문제가 돼 발생하는 대표적인 질환은 ‘셀리악병’이다. 셀리악병은 장에서 일어나는 알레르기 질환이다. 셀리악병을 앓으면 장 속 흡수 기능이 떨어져 밀가루 음식을 먹었을 때 복통과 설사 증상이 나타난다. 밀가루가 주식재료인 미국인의 1% 정도가 ‘셀리악 병’을 앓고 있는 것으로 추정되고 있다. 그래서 미국 FDA에서는 글루텐 프리 인증을 만들었습니다(한국인 중에는 이 병을 가진 사람이 드물다고 합니다).

그러나 글루텐 기피현상이 과장됐다는 주장도 나오고 있습니다. 셀리악병 발병 사례가 흔치 않은 동양인의 경우, 밀가루 음식을 먹고 난 후 복통이나 설사 증상을 호소하는 사람은 단순 ‘글루텐 민감성’일 가능성이 높다는 것입니다. 실제로 이러한 경우라면 효소나 젖산균이 들어간 음식을 함께 섭취하는 것만으로도 증상을 예방할 수 있습니다.

글루텐 프리 제품은 글루텐을 제거한 제품이지 건강식이 아닙니다. 고칼로리 간식류인 과자, 빵 등의 제조업체에서는 글루텐 프리 마크를 달고, 마치 이들 제품이 더 건강한 것처럼 홍보해 효과를 누리고 있습니다. 소비자들이 먹거리에 민감하고, 다이어트나 건강에 도움이 된다는 식품에 관심이 많다보니 이를 이용한 마케팅이 많은것이 사실입니다. 글루텐 프리인지 아닌지를 확인하는 것 보다는 식품의 영양성분을 확인하는 것이 더 건강한 습관 아닐까요?

FDA에서는 다음과 같은 경우에 글루텐 프리 푸드 라벨을 사용할 수 있습니다.
1) 글루텐 프리 금지곡물성분

• 밀(Wheat) : 밀 성분이 함유된 어느 정류도 허락되지 않는다.
• 호밀(Rye)
• 보리(barley)
• 밀, 호밀, 보리의 교배종

2) 금지곡물을 공정과정에서 글루텐을 제거하지 않았을 경우 사용할 수 없습니다.
3) 금지곡물로 지정된 곡물을 공정과정에서 글루텐을 제거하였지만, 결과적으로 20% 이상의 글루텐을 함유하고 있을 때 사용할 수 없습니다.
4) 글루텐을 20%이상 함유하고 있을 경우 사용할 수 없습니다.