대체해산물 스타트업 아쿠아컬트푸드가 브랜드 최초 상용식품인 칼라마리튀김을 개발했다고 공개했다.
마이코프로틴 발효로 만들어진 이 제품은 사실적인 칼라마리 맛과 식감을 제공하며, 올해 말 스타트업의 전략적 파트너사를 통해 출시될 예정이다.
아쿠아컬쳐는 맛과 영양가 면에서 전통 해산물과 어울리는 초밥 품질의 통근육 해산물 대안 제품을 만들었다. 아쿠아컬쳐의 제품은 오징어계 칼라마리에 비해 열량이 적고 단백질 함량이 높으며 나트륨 함량이 적고 콜레스테롤이나 포화지방이 제로다. 동물성 해산물과 달리 아쿠아컬쳐의 제품 역시 섬유질이 풍부하다.
100그램의 발효 깔라마리에는 단백질 15~20그램과 섬유질 10-12그램의 80칼로리가 들어있다. 비교하자면 전통적인 제품은 칼로리와 단백질 수준과 거의 일치하지만 섬유질이 제로이고 나트륨이 45밀리그램이고 포화 지방이 0.4그램이고 콜레스테롤이 263그램이다.
칼라마리 튀김을 완벽하게 하기 위해, 그 회사는 팀의 오징어 같은 식감과 준비를 다듬는데 도움을 준 유명한 요리사이자 레스토랑 운영자인 조니 카리노의 전문지식을 얻었다.
대체 해산물 경쟁
아쿠아 컬쳐는 씨스피러시와 같은 다큐멘터리가 세계 산업 어업을 괴롭히는 많은 환경, 건강, 윤리적 우려를 폭로한 이후 대체 수산 시장의 한 단면을 잡으려는 수많은 사업체들 중 하나이다.
완전채식 생선 완제품을 완성하기 위한 경쟁이 한창이다. 임팩트 푸드(Impact Food)와 커런트 푸드(Current Food)는 모두 초밥급 블루핀 참치 대용품의 부드러운 출시를 확인했으며 커런트(Current)는 기존의 초밥급 참치와 연어 제품을 미국 전역에 배달할 수 있도록 하는 등 마케팅 계획을 발표했다.
아쿠아 컬쳐는 미생물 발효 기술을 이용해 식물기반 튀김 제품을 만들었다. 근단백질은 기존의 칼라마리와 같은 식감, 생김새, 맛을 내기 위해 연구되어 왔다. 여기에 추가된 영양가가 높다.
회사의 안네 팔레르모 최고경영자(CEO)는 성명에서 “연구개발 단계에서 사업화로 가속화된 타임라인으로 나아가고 있다”며 “이제 우리는 스케일업, 전략적 제휴, 레스토랑 체인점 등 시장 진출 파트너에 초점을 맞출 것”이라고 말했다. “이 이정표를 예정보다 앞당긴 것은 알트 해산물 및 알트 단백질 부문뿐만 아니라 회사로서도 성과입니다”라고 말했다.
아쿠아컬쳐의 깔라마리는 동물성이 전혀 없고 GMO 원료를 사용하지 않고 만들어졌다. 오징어 외에도 발효 기반 새우, 가리비, 흰살생선과 참치 통줄기 등도 개발하고 있다.
2020년은 치킨 대안 제품이 쏟아진 해였고, 2022년은 해산물 대체물의 해로 예측된다. 이 같은 전망은 식물성 수산물의 매출이 2020년 23% 증가했으며 향후 10년 내 시장가치가 13억달러에 이를 것으로 전망되는 데 따른 것이다.
이러한 소비자 추세는 상업적 어획의 환경적 영향에 대한 인식 증가에 영향을 받은 것으로 생각된다. 발효는 수중 생태계에 영향을 미치지 않고, 전통적인 해산물이 하는 자원의 소소한 부분을 필요로 하며 다양한 생산물을 만들기 위해 조작될 수 있다. 아쿠아컬쳐가 정통 어패류 및 해산물 발전을 고려해 기술력을 미세 조정한 상황이다.
