더 맛있는 비건메뉴를 위해. 최현석 셰프

강남구 도산대로에 위치한 달리아 다이닝은 특별한 비건 다이닝의 경험을 제공하는 곳이다. 비건 요리의 즐거움과 지속 가능한 럭셔리함의 독특한 조합, 그 메뉴를 개발한 건 바로 최현석 셰프다.

대한민국에서 유명한 셰프 중 한 명인 최현석은 화려한 무대 존재감과 요리에 대한 혁신적인 접근법으로 유명하다. 그를 대중적인 셰프로 인지도로 끌어올린 버라이어티 쇼 “냉장고를 부탁해” 출연을 이후로 다양한 경력이 이어진다. 최 셰프는 엘본 더 테이블의 수석 쉐프가 되기 전에 서울에 있는 이탈리안 레스토랑인 라 쿠치나에서 기술을 연마했다. 오늘날 그는 새로운 관점에서 그의 요리의 전문성을 보여준다.

그가 만든 초이닷은 그의 요리 철학을 더 엿볼 수 있다. 한국 요리의 유산과 이탈리아 요리에서 영감을 받은 창작적인 메뉴. 시각적인 즐거움 뿐만 아니라 미식을 보여줬다. 파스타로 가장한 김부터 게살, 리코타, 트러플로 가득 찬 만두까지 한국적이며 세계적인 특별한 식사 경험을 제공했다.

그런 그가 개발한 비건 메뉴라니, 그 이야기를 직접 듣고 독자들에게 전하고자 이 인터뷰가 기획됐다.

• 최근 근황은 어떤가요?

이런저런 프로젝트들로 바쁘게 지내고 있어요. 지난 해 11월 건대입구역 근처에 270평의 대형 레스토랑을 오픈했고, 올해 1월에는 오랜 기간 준비해오던 비건 레스토랑 달리아다이닝을 오픈했습니다. 그래서 지금은 달리아다이닝에 가장 집중을 하고 있는 중이고, 2월부터는 약 한 달 반 정도의 기간 동안 파인다이닝 쵸이닷의 문을 닫고, 음식 연구에만 몰두할 예정이예요. 나의 이름을 걸고 진행하는 외식 브랜드들이 고객분들에게 부족함으로 다가가지 않도록 최대한 집중하여 매장 운영에 신경 쓰고 있는 요즘입니다.

• 비건 레스토랑을 오픈하게 된 계기는 무엇인가요?

대체육 시장에 예전부터 큰 관심이 있었습니다. 요즘은 식물성 고기의 맛이 많이 발전했지만 아직도 많은 분들에게 맛이 없다는 인식이 많은 것 같아요. 맛이 없는 음식은 지속가능하기 어렵다고 생각해요. 반대로 더욱 맛있고, 골라 먹는 재미가 있는 비건 음식들이 생긴다면 이 시장은 더욱 성장할 꺼라 생각합니다. 그렇기에 사실 셰프로서 어떻게 하면 더 맛있는 비건 메뉴를 제공해볼 수 있을까? 비건 재료로 어디까지 표현해볼 수 있을까? 어떻게 하면 고객들에게 비건 음식을 더 쉽게 다가가게 할 수 있을까? 에 대해 고민을 해왔습니다. 그러던 중에 국내 최초 비건 메이크업 브랜드 디어달리아와 협업할 수 있는 기회가 생겨 오픈하게 되었어요.

• 메뉴를 구성하는데 있어서 가장 고민이 되었던 점은 무엇인가요?

‘비건’이라는 주제는 다룰 수 있는 재료의 한계도 있고, 건강을 생각하는 경향이 더욱 강하기에 맛과 타협하는 경우가 있는데 나는 그러고 싶지 않았습니다. 너무 맛있고 재미있는 ‘비건’이 있었으면 좋겠다고 생각했어요. 고객들이 맛있게 먹을 수 있는 메뉴, 흥미롭게 생각할 수 있는 메뉴를 만드는 데 중점을 두고 고민하고 연구했습니다.

• 요리를 개발하는데 좋았던 재료는 어떤게 있나요?

비건이 아닌 사람들이 먹는 일상식을 비슷하게 구현할 수 있는 비건 식재료들을 찾는데 몰입했습니다. 식재료들을 깊이 연구하며 ‘가지’의 매력에 빠지게 되었다. 사실 어렸을 때 정말 싫어했던 식재료였어요. 어머니께서 가지 반찬을 해주시면 특유의 물렁거리고, 흐물거리는 식감을 싫어했었어요. 하지만 요리사로서 다양한 음식을 경험하고 연구하다 보니 ‘가지’가 참 맛있고 훌륭한 식재료라는 걸 깨닫게 되었습니다. 그래서 현재 운영 중인 여러 브랜드에 가지를 활용중이고, 달리아다이닝에서도 가지 발도스타나(쉽게 말해 가지까스)메뉴를 개발했어요.
또한 비건 대체육에도 관심을 갖고 있는데요, 많은 사람들이 대체육을 우습게 여기는 경향이 있는데 향후에는 무조건 나아가야 할 방향이라고 생각하고, 발전 가능성도 무궁무진한 식재료라고 생각합니다. 비건이어도 고기의 맛을 찾을 수 있는 대용 식품이라고 생각하며 셰프로서 그걸 더 개발하고, 발전시켜야 할 의무나 책임까지 느끼는 중입니다. 그래서 만든 메뉴가 달리아다이닝의 츠쿠네입니다.

• 그동안 쌓인 요리 경험에서 미루어 봤을 때, 채식에 대한 대중의 생각은 어떻다고 생각하나요?

사실 이번에 비건 레스토랑을 준비하면서 ‘비건’이라는 주제가 너무 어려운 장르라고 느꼈어요. 마치 게임을 할 때 절대 깰 수 없는 보스 몬스터 같은 느낌이었습니다. 식재료 알러지의 이슈도 있고, 친환경 에코에 대한 사람들의 신념이나 철학 등에 대해서도 깊이 고민하고 공부를 해야 했어요. 그러면서 내가 몰랐던 이 비건이란 철학은 방대하고 깊구나 라는 것을 느끼게 되었습니다. 아직 부족한 점이 많고, 더 배워야 할 것도 많다고 생각했습니다. 그만큼 대중들에게도 아직까지는 낯설고 어려울 수 있다고 생각했어요. 비건 레스토랑을 통해 그런 간극을 좁힐 수 있는 역할을 조금이나마 할 수 있기를 바랍니다.

• 지구 환경을 위해 어떤 방식으로 관심을 가지고 있습니까?

지금 나는 오드 아이를 가진 귀여운 허스키 ‘뚜이’와 함께 살고 있습니다. 그래서 자연스럽게 동물보호에 큰 관심을 가지고 있어요. 그리고 매장을 운영하며 폐기하는 식재료를 줄이기 위해 주방 식구들과 함께 노력하고 있습니다. 물론 지구 환경을 위해 진심을 다하는 분들에 비하면 보잘 것 없는 수준이지만 내가 할 수 있는 영역에서 작게 나마 기여할 수 있는 부분을 만들기 위해 노력 중입니다.

• 10년 전의 나와 현재의 나는 무엇이 다른가요?

예전의 나는 크리에이티브한 요리를 개발하고, 연구하며 좋은 요리사가 되는 것에 집중했었습니다. 지금의 나는 내가 사랑하는 사람들과 행복한 시간을 보내는 것, 그리고 내가 좋아하는 일에 몰두하는 것, 그리고 나의 영향력이 좋은 방향으로 나아갈 수 있게 스스로 주의하고, 경계하는 것에 집중하고 있습니다.

• 베지로그 독자들에게 한마디 부탁드립니다.

베지로그 독자 여러분 안녕하세요. 셰프 최현석입니다. 한국 비건 미식의 다양화를 위해 이번에 ‘달리아다이닝’이라는 비건 레스토랑을 오픈하였습니다. 달리아다이닝의 셰프팀과 오랜 시간 연구하고 고민하였습니다. 많은 분들이 오래도록 사랑할 수 있는 매장을 만들도록 애쓰겠습니다. 많이 찾아와 주세요. 오셔서 날카로운 피드백도 주세요. 더 나은 브랜드가 될 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

• 마지막으로 비건 레시피 하나 알려주세요.

버섯 오일 파스타를 소개해드리겠습니다.

1. 시판 중인 유기농 통밀 스파게티면(비건 파스타면)을 패키지에 적힌 시간보다 1분 덜 삶아주세요. 면을 삶는 물(면수)에는 소금을 넉넉하게 넣어주세요.

2. 팬을 달군 후 올리브 오일을 넉넉하게 두른 뒤 다양한 종류의 버섯(쉽게 구할 수 있는 버섯이면 뭐든 상관 없습니다)을 가장 강한 불로 빠르게 볶아냅니다.

3. 1번의 면을 면수 반 국자와 함께 2번 팬에 넣습니다. 이때 약간의 소금과 후추로 간을 하고, 올리브오일을 더 추가하여 면수와 올리브오일이 잘 유화될 수 있도록 조리 도구로 면과
버섯을 섞어줍니다. 이때 비건 굴소스를 반스푼 정도 넣어주시면 감칠맛이 더욱 살아납니다.

4. 3번의 조리가 완료되면 접시에 담아 주시고, 기호에 따라 브라질 너트를 치즈그레이터로 갈아서 마무리해주시면 근사한 비건 파스타가 완성됩니다.