채식 요리의 풍미를 한 단계 끌어올릴 방법

처음부터 말하자면, ‘소금’이다. 그 이유를 차근차근 설명해보겠다. 먼저 소금은 무엇인가? 소금은 자연적으로 발생하는 결정 화합물인 NaCl을 말한다. 미네랄로서 존재하는 염화나트륨이며 바닷물의 중요한 성분이다. 소금은 음식의 조미료와 방부제로도 쓰인다. 연구에 따르면 지구상에 약 1400가지의 소금이 사용되고 있다고 한다.

소금은 생활에 필수적이다. 인간과 동물은 몸의 균형과 근육과 신경 기능을 유지하기 위해 그것이 필요하다. 너무 많거나 너무 적은 소금은 심각한 문제를 야기할 수 있는 신체 기관의 심각한 문제를 야기할 수 있다. 소금을 너무 많이 먹으면 고혈압, 신장결석, 심혈관질환을 일으킬 수 있다. 너무 적으면 어지럼증, 근육 경련, 발작, 저체온증 등의 증상이 나타날 수 있다.

소금의 종류

일반적으로 소금은 자연적으로 발생하는 것과 인간이 만든 것의 두 종류로 나눠진다. 자연적으로 발생하는 염분은 바닷물이나 소금광산에서 얻어진다. 인간이 만드는 소금은 산과 염기 사이의 화학적 반응으로 중성화에 의해 얻어진다. 먼저 자연적으로 발생하는 염분을 중심으로 이야기 하려고 한다.

• 테이블 소금 : 소금 광산에서 난 소금을 곱게 간 다음 덩어리지지 않게 화학적인 첨가물을 넣어 만든다.
• 코셔 소금 : 유대교의 식사에 관련한 율법에 따라 선택적으로 조제된 소금. 표면이 널찍하고 거칠어 고기를 다루는데 많이 쓰이고 미국 요리사들의 대다수가 사용하는 소금
• 바다 소금 : 바닷물을 증발시켜 얻는 소금. 구성물은 수확된 바다의 물에 따라 다르다
• 켈틱 바다 소금 : 프랑스어로 Self gris, 회색소금이라고 불린다. 프랑스 해안의 갯벌 바닥에서 추출된다.
• 플뢰 드 세(Fleur de sel) : 직역하면 소금의 꽃이란 뜻으로 프랑스 브리트니의 바닷가에서 매년 6월에서 9월 사이 나무주걱만을 사용해 손으로 긁어모으는 소금이다.
• 블랙 하와이 소금 : 하와이의 화산섬에서 추출한 소금. 검정색이 짙고 활성탄을 섞어서 만든것.
• 적색 하와이 소금 : 알리아 소금이라고도 불리는데 철분이 풍부하고 붉은 화산성 알리아 점토에서 수확된다.
• 핑크 히말라야 소금 : 2억년전 바닷물이 마른 산맥의 채석장에서 생산된다. 다량의 무기질을 함유했으며 짠맛이 덜하고 섬세한 맛을 지녔다.

검은 소금?

오늘 이 글을 쓰는 이유가 검은 소금을 소개하고 싶어서다.

검은소금은 인도, 방글라데시, 네팔 등 히말라야 산맥에서 채취되며 파키스탄 등의 남아시아에서 즐겨 사용되고 특히 인도 음식에 많이 사용한다. 인도에서는 ‘칼라 나마크(Kala namak)’, 네팔에서는 ‘비레 눈(Bire noon)’이라고 불리는데 암석에서 채취해 정제해 검은색을 띄고 있다.

염화나트륨에 황산나트륨, 황화철, 황화수소가 들어가 황 특유의 달걀 향이 나는 것이 특징이다. 바로 이런 이유로 채식주의자들의 요리에 즐겨 사용된다. 소금이 안들어가지 않는 요리를 찾기는 어렵다. 그래서 달걀을 쓰지 않고도 달걀의 향을 낼 수 있어서 비건 소금이라고 불리는 것이다.

검은소금은 일반 테이블 소금에 비해 나트륨 함량도 낮고 황, 칼슘, 마그네슘 등 천연 미네랄이 풍부하니 요리에 한번 활용해 보는 건 어떨까?