미슐랭 별 3개를 받은 뉴욕의 고급 레스토랑인 일레븐 매디슨 파크가 거의 완전한 새로운 채식주의 메뉴로 다시 문을 열 계획이다.

이전엔 요청에 따라 비건 저녁식사를 제공한 바 있지만 이제부터는 이 유명 레스토랑은 손님들에게 커피에 사용할 우유와 꿀을 제공하는 것을 제외하고 더 이상 고기와 해산물 그리고 대부분의 다른 동물 제품들을 제공하지 않을 것이라고 밝혔다.

셰프와 공동 소유자인 다니엘 험은 식당 홈페이지를 통해 이러한 변화를 알렸다. “지난해 중반 질병의 세계적 대유행 이후 우리 레스토랑이 어떤 모습일지 상상하기 시작했을 때 우리의 세계가 변했을 뿐만 아니라 우리 또한 변화했다는 것을 깨달았다”고 말했다. 또 “우리 모두가 경험했던 모든 일이 끝난 후, 우리는 이전과 같은 식당을 열 수 없다는 것이 분명했다. 이러한 점을 염두에 두고 우리가 동물 제품을 사용하지 않는 식물 기반 메뉴를 제공하기로 결정했다는 것에 대해 기쁘게 생각한다. 모든 요리는 땅과 바다뿐만 아니라 과일, 콩류, 곰팡이, 곡물 등의 야채로 만들어질 것이다”고 말했다.

수년간 이 레스토랑은 종종 오리나 바닷가재와 같은 동물성 단백질을 중심으로 한 정교한 음식으로 유명했다. 식당이 문을 닫은 이 15개월 동안에 세상이 바뀌는 것을 지켜본 뒤 메뉴에서 동물성 제품을 빼기로 했다고 설명했다. 이 레스토랑은 앞으로 16시간 동안 구운 비트와 같은 ‘매우 준비된’ 채소들을 중심으로 메뉴를 구성할 것이라고 밝혔다. 그의 팀은 현재 발효 기술과 식물성 우유, 버터, 크림과 같은 완벽한 재료들을 연구하고 있다. 그 결과로 기존에 의존했던 동물성 제품들은 창의적이고 대담하게 만들어질 예정이다.

일레븐 매디슨 파크는 “럭셔리를 더 높은 목적에 봉사하고 지역사회와 진정한 관계를 유지하는 경험으로 재정의해야 할 때”라고 말했다. “우리는 식물에 기초한 요리의 놀라운 가능성을 공유하는 동시에 우리의 집과 지구 둘 다와의 관계를 더욱 깊게 할 수 있게 되어 매우 기쁘다”고 말했다. 이 레스토랑은 파트너를 통해서 저녁 식사때마다 구매와 함께 5가지의 무료식사를 기부할 수 있는 패키지를 특징으로 한다.

풀무원이 두부로 고기 식감을 구현한 ‘두부크럼블 덮밥소스’ 3종을 선보였다.

두부크럼블 덮밥소스는 채식을 하는 플렉시테리언을 비롯해 건강한 한 끼를 먹으려는 소비자가 즐길 수 있는 식물성 덮밥소스다. 식물성 소스 베이스에 돼지고기나 소고기 대신 고단백의 두부크럼블을 넣어 고기와 유사한 식감을 냈다. 직화짜장, 코코넛커리, 태국풍 카파오 등 3종으로 구성된 이 제품은 단단한 두부를 잘게 다진 뒤 2차례의 공정(베이킹, 볶음)을 통해 수분을 빼고 고슬고슬하게 만든 다짐육과 비슷한 식감으로 만들어졌다.

‘직화짜장’은 직화로 볶아 깊은 맛을 내며, ‘코코넛커리’는 코코넛밀크를 더해 풍미를 강조했다. ‘태국풍 카파오’는 태국 요리인 팟카파오 무쌉을 연상시키는 이국적인 맛이 특징이다.

특히 두부크럼블 덮밥소스는 간편식 중에서도 조리가 가장 쉬운 레디 투 히트 제품으로 간편하게 데워 밥 위에 얹어 먹을 수 있다. 에어스팀 포장으로 열 전달 효율이 높아져 빠르게 조리할 수 있다. 홍소연 풀무원식품 PPM 사업부 PM은 “’두부크럼블 덮밥소스’는 고단백 ‘두부크럼블’이 넉넉하게 들어 맛있는 식사 한 끼를 즐길 수 있는 제품”이라며 “단순히 간편함을 넘어서서 다양한 시식 경험과 건강 측면까지 고려하는 스마트한 소비자들에게 안심하고 즐길 수 있는 한 끼 식사로 추천한다“고 말했다.

풀무원은 지난달 식물성 지향 식품 선도 기업을 선언한 후 장기 로드맵에 따라 ‘두부면KIT’, 식물성 고단백 ‘두부바’, 결두부로 만든 고단백 ‘두부텐더’를 선보였다. 이번 ‘두부크럼블 덮밥소스’ 4번째 식물성 지향 제품이다.

캘리포니아의 식품회사인 잇 저스트는 세계 전병 데이(4월 30일)를 맞아 상하이의 노점에서 아침으로 이용할 수 있는 저스트 전병 가이드를 출시했다. 저스트 에그로 만든 전병을 구매할때마다 참여한 판매업체에서 사용할 수 있는 쿠폰을 증정한다.

이 브랜드와 퓨처 푸드 스튜디오는 출시와 함께 한 달 동안 매일 아침 이용할 수 있는 저스트 에그 전병 팝업을 출시할 예정이다.

지난 10월 저스트는 중국 최초의 식물 기반 요리 스튜디오인 퓨처 푸드 스튜디오를 상하이에 열었다. 스튜디오에서는 쉐프들이 저스트 에그를 이용한 요리 강좌를 제공한다. 또 학생들이 수업에 등록할 수 있는 위챗 미니 프로그램을 디자인했다. 저스트 에그 전병 가이드는 퓨처 푸드 스튜디오 미니 프로그램을 통해 접속할 수 있으며 이 프로그램을 통해 저스트에서 조리법을 얻거나 제품의 할인도 받을 수 있다.

저스트는 중국 소비자들에게 자사의 제품을 소개하기 위한 지속적인 노력의 일환으로 전병 가이드와 노점에서 구매 가능한 상품을 만들었다. 올해 초 중국의 패스트푸드 체인인 디코스는 500개 이상의 지점에서 저스트 에그를 사용한 여러가지 메뉴를 추가했다. 저스트의 제품은 세가지의 버거, 베이글 샌드위치, 그리고 아침메뉴의 일부로 제공된다.