식당과 패스트푸드 매장에서 제공하는 일부 ‘비건'(vegan·채식) 메뉴에서 일일 나트륨 권장 섭취량을 훨씬 초과한 양이 사용되는 것으로 조사됐다.

12일(현지 시간) 영국 일간지 인디펜던트에 따르면 건강증진 NGO ‘액션온솔트'(Action on Salt)의 연구팀(Action on Salt)은 45개의 고가 식당, 패스트 푸드 및 커피 체인의 290개 이상의 비건 메뉴를 조사했다.

조사 결과 130개(45%) 메뉴에는 하루 권장 섭취량 절반에 해당하는 3g 이상의 소금이 들어 있었고, 5개 메뉴 중 1개는 6g 이상의 소금이 함유된 것으로 나타났다.

영국 국가보건의료서비스(NHS)의 현행 나트륨 섭취 건강 가이드 라인은 성인 기준 하루에 6g 이하의 소금을 먹어야 한다고 규정하고 있다.

This #SaltAwarenessWeek we are supporting @actiononsalt in their call for clearer nutrition labelling on all food and drink so that everyone has the option to choose lower salt products.

— BHF Policy (@BHFpolicy) March 9, 2020

파파존스의 중간사이즈 비건피자에는 7개의 맥도날드 햄버거보다 많은 9.28g의 소금이 들어있었고 씨푸드 체인 로치파인(Loch Fyne)의 구운 양배추 카레의 소금함량은 8.65g으로 19개의 멸치에 해당하는 염분 이상의 소금이 함유된 걸로 나타났다.

영국에서 39개의 체인을 거느린 일식당 와사비(Wasabi)의 호박까스카레야끼소바에는 10.3g, 야채 탕면에는 9.7g, 스윗칠리두부야끼소바에는 8.7g의 소금이 들어있어 하루 성인 권장 소금 섭취량을 훌쩍 뛰어넘었다.

액션온솔트의 캠페인 매니저인 소니아 폼보(Sonia Pombo)는 “비건이 건강하다는 후광효과를 이용한 일부 업체들의 과도한 나트륨 함량의 메뉴는 절대 건강하지 않다”며 “레스토랑 업계가 지구와 인간의 건강에 좋은 비건 메뉴를 개발하기 위해 노력해야 할 때”라고 말했다.

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녹색당이 이달 말 학교, 군대 등 공공기관에서 채식 메뉴가 구비되지 않은 것은 헌법상 자기결정권 및 양심의 자유 등 침해라는 헌법소원을 낼 예정이다. 이에 녹색당은 이른바 ‘채식선택권 보장을 위한 헌법소원 청구인단과 지지인단’을 모집하고 있다.

9일 정치권에 따르면 녹색당은 오는 24일 채식주의자들을 위한 이른바 ‘채식선택권’ 보장을 위한 헌법소원을 청구한다. 녹색당은 현재 “채식선택권 헌법소원 청구를 위해 청구인단을 모집하고 있다”며 “최근 전염병 사태 등으로 변경될 수 있지만, 3월 24일 헌법소원을 청구할 예정이다”고 밝혔다. 이를 위해 녹색당은 오는 10일까지 헌법소원 청구인단과 헌법소원 지지인단 모집을 완료한다는 계획이다.

채식 선택권 헌법소원을 지지하는 이들은 양심의 자유 외에도 개인의 자기결정권과 건강권, 환경권의 차원에서도 접근할 수 있다고 본다. 육식이 맞지 않거나 건강 때문에 육식을 하고 싶지 않은데 육식을 해야 하는 것은 개인의 건강권을 침해하는 것으로 볼 수 있기 때문이다.

이와 관련, 또 다른 녹색당 관계자는 “채식을 하는 사람들이 학교나 군대, 병원 등 공공기관에서 (육식이 아닌) 채식 식단으로 식사를 할 수 있도록 인권적인 측면에서 헌법소원을 준비하고 있다”고 설명했다. 

녹색당의 헌법소원은 공공기관의 급식에서 채식선택권을 보장한 일부 해외 국가의 흐름과 연관된다. 2017년 포르투갈은 학교와 병원, 수감시설 등 공공시설 급식에서 채식 선택을 보장하는 법률을 만들었다. 미국 캘리포니아주도 학교 점심 급식에서 채식을 보장하는 법안을 통과시켰다.

네덜란드 암스테르담 시정부는 지난해 5월부터 공식 행사에서 제공하는 음식을 모두 채식으로 바꾸고, 고기나 생선을 원할 경우 따로 요청한 바 있다.

채식은 전세계적 흐름

세계식량기구 통계에 따르면 한해 도축되는 소의 수는 2010년과 2억9608만 마리에서 2017년 3억441만 마리로 늘었다. 도축되는 닭의 수는 같은 기간 566억4336만 마리에서 665억6672만 마리로 증가했다. 

나날이 증가하는 육식 소비는 공장식 축산을 확대하고 있다. 과학계에서는 이런 공장식 축산의 확산이 다량의 온실가스를 배출해 기후변화를 초래하고, 토양과 수질을 오염시킨다고 경고한다. 기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)는 지난 8월 8일 ‘토지 사용과 기후변화’ 보고서를 발표하고 “고기와 유제품 위주의 서구식 음식 섭취가 지구 온난화에 기름을 붓고 있다”고 밝혔다.

기후위기에 대응하기 위해서는 에너지 생산이나 수송수단의 전환만으로 불충분하고 육식에 초점을 둔 토지 이용의 근본적 전환이 없으면 산업혁명 이후 온도 상승을 1.5도로 제한한다는 목표를 달성하기 어렵다는 내용이다. 전문가들은 “고기를 먹지 말라”고 하지는 않았지만 육류 소비가 지구 환경을 위협할 만큼 과도하다는 경고는 잊지 않았다. 

학계의 연구 결과를 봐도 공장식 축산업이 환경에 미치는 영향이 크다. 지난해 영국 옥스포드대 연구진이 <사이언스>에 발표한 논문에 따르면 농업에서 전체 온실가스 배출량의 26%가 나오는데 그 절반 이상이 동물성 식품 생산과정에서 배출된다. 100g의 단백질 생산에서 발생하는 온실가스양을 비교하면 소고기는 105㎏ 이상인 반면, 두부 3.5㎏ 이하이다. 동물들이 내뿜는 메탄가스는 이산화탄소보다 훨씬 강력한 온실효과를 가져온다. 최근 국제사회의 논란이 된 아마존 밀림 벌채로 파괴된 땅의 65%가 소를 키우기 위한 농장과 사료를 얻는 경작지로 사용된다. 이 때문에 그레타 손버그와 같은 환경운동가들은 채식을 주장하고 있다.

비건(엄격한 채식주의자)은 먹는 것 말고도 삶 전반에서 동물과 동물의 부산물을 이용하지 않는다. 지속 가능한 산업에 대한 요구와 동물권 보장에 관심이 모이자 비건 가죽에 대한 수요가 커졌다. 이에 맞춰 여러 비건 가죽이 등장했다.

비건가죽을 만드는 데 사용할 수 있는 다양한 재료들이 있다. 플라스틱과 같은 합성물질, 코르크, 선인장, 버섯과도 같은 천연물질들을 사용해 만들어진다.

폴리우레탄으로 제작된 필모어의 백은 부드러운 비건 가죽으로 제작되었다. 탑 스티칭이 돋보이는 제품으로 매일매일 사용하기에 문제가 없는 심플한 디자인이 돋보인다.

피냐텍스(Pinatex)는 파인애플 줄기 섬유질로 만들어진 가죽이다. 필리핀에서 피냐텍스를 개발한 카르멘 히요사(Carmen Hijosa)는 원래 15년동안 가죽 수입 회사 소속 가죽 제품 전문가였다. 인간이 가죽을 활용하기 위해 동물을 죽이는 장면을 보고 충격을 받았다.

그는 동물을 죽이지 않고 만들 수 있는 인조 가죽을 쓰면 동물 희생을 줄일 수 있으리라 생각했다. 석유 부산물인 PVC로 만들어지는 인조 가죽이 환경에 악영향을 준다고 생각한 히요사는 식물성 가죽 개발에 나섰다. 파인애플은 필리핀에서 대규모로 경작되는데 그는 버려지는 파인애플 줄기에 주목했다. 파인애플 줄기는 질기고 강한 섬유질을 가지고 있기에 제품으로 만들 기 적합했다.

마일로(Mylo)는 버섯 균사체(솜털이나 실오라기같이 생긴 곰팡이 몸체)를 활용해 만든 대체 가죽이다.

마일로를 개발한 섬유 회사 볼트 스레드(Bolt Threads) 대표가 밝힌 버섯 가죽 만드는 방법은 다음과 같다. 옥수수 줄기를 깔고 그 위에 버섯 균사체를 배양한다. 그리고 마무리와 염색 공정을 거치면 버섯 가죽이 완성된다.

버섯 가죽을 개발한 업체 측은 ”환경에 부담을 주지 않는 지속 가능한 패션을 실현하겠다”고 밝혔다. 이어 “동물을 죽이지 않고도 가죽처럼 뛰어난 소재를 만들 수 있다”고 말했다. 

유명 영국 브랜드 스텔라 맥카트니(Stella McCartney)에서 이 버섯 가죽으로 만든 가방을 출시한 바 있다.

초록색 가죽 색이 선인장과 똑같다. 이 가방에 쓰인 재료는 멕시코 출신 두 사업가가 선인장으로 만든 가죽 데저토(Desserto)다.

동물 가죽을 대체하기 위해 고심하던 중 두 사업가는 멕시코 지역에 널려 있는 선인장을 떠올렸다. 물도 많이 필요로 하지 않고 놔두면 잘 자라는 선인장은 안정적 공급이 가능한 재료였다.

이 업체는 다 자란 선인장을 채취해 갈아 햇볕에 3일 이상 말린다. 말리는 과정에서도 햇볕 이외 다른 에너지를 사용하지 않는 것이 특징이다. 건조된 선인장은 분말로 만들어진다. 이 가루를 인조 가죽을 만드는 다른 재료와 배합해 가공하면 선인장 가죽이 완성된다. 

노란 완두콩을 기반으로 한 단백질 패티를 사용

롯데리아가 국내 대체육 시장에서 활약중이다. 미라클버거·어썸버거 등 국내 햄버거 프랜차이즈 업계 최초로 내놓은 비건(Vegan·완전 채식주의자)버거가 흥행하며면서 관련 시장 키우기에 적극 나서고 있는 것이다. 롯데리아는 향후 고기 패티를 대신하는 대체육 패티 연구에 집중할 계획이다. 

미라클버거는 롯데리아가 지난달 13일 출시한 비건 버거다. 패티는 콩 단백질과 밀 단백질을 조합해 고기 식감을 살렸고, 소스는 달걀 대신 대두를 사용했다. 빵도 우유 성분이 아닌 식물성 재료로 만들었다. 동물성 원재료가 일체 사용되지 않은 제품이다. 맥도날드·버거킹 등 소고기·돼지고기·닭고기 패티 중심이었던 기존 햄버거 프랜차이즈에서는 좀처럼 볼 수 없었던 비건 버거가 출시되자 시장의 반응도 뜨거웠다.

롯데리아에 따르면 미라클버거는 출시 후 각 점포당 일평균 12개씩 팔려나갔다. 롯데리아 관계자는 “지난해 인기 있던 티렉스(t-rex) 버거의 점포 당 일평균이 13개였던 것과 비교할 때 좋은 성적”이라고 설명했다. 

새로운 미라클버거 출시와 동시에 롯데리아는 또다른 비건 버거인 어썸버거도 내놨다. 어썸버거는 미라클버거와 달리 노란 완두콩을 기반으로 한 단백질 패티를 사용. 어썸버거는 현재 잠실광장점, 잠실롯데월드몰B1점, 스카이31점. 3개 매장에서만 판매된다. 어썸버거의 판매량도 점포 일평균 19개로 미라클버거보다 더 많이 팔리고 있다.

어썸버거는 당초 2월 13일부터 2월 27일까지 2주간만 판매될 예정이었지만, 현재 판매 기간이 3월 12일까지로 늘어났다. 판매가 종료된 이후 정식 출시될 것으로 보인다. 다만 구체적인 일자는 나오지 않았다. 

롯데리아 관계자는 “작년 초부터 식물성 버거 개발을 검토했다”면서 “롯데리아는 완벽한 비건 타겟은 아니고 대체육 시장 선점에 목표를 두고 있다”고 말했다. 

그간 업계의 관심 바깥에 머물던 채식 시장이 커지는 이유는 국내 채식인구 증가에 있다. 국내 채식 인구는 지난해 기준 150만명까지 증가했다. 최근 롯데중앙연구소도 바이오기업 바이오제네틱스, 위드바이오코스팜과 업무협약을 맺고 식물성 대체육 개발에 협력키로 했다. 

마늘과 와인으로 컨셉을 특화한 이탈리안 레스토랑 브랜드 ‘매드포갈릭’이 식물성 고기 제품을 출시했다.

푸드테크 스타트업인 ‘지구인컴퍼니’의 식물성 고기 ‘언리미트’를 기존 메뉴에 활용한 콜라보레이션 메뉴 ‘댄싱 살사 라이스 위드 슈퍼 미트’를 선보인 것이다.

최근 채식에 대한 높은 관심과 더불어 주변 환경과 사회에 미치는 영향까지 고려하는 ‘착한 소비’ 트렌드가 맞물리면서 식물성 고기 시장이 글로벌 시장에서 대세로 자리잡았다. 이에 매드포갈릭은 다양한 취향의 고객들의 니즈에 부합하기 위해 기존 메뉴와 식물성 고기와의 콜라보레이션을 기획했다. 

콜레스테롤이 없고 소고기에 비해 나트륨 함량이 낮으며, 단백질은 약 두 배 이상 높아 건강한 식재료로 꼽히는 식물성 고기 ‘언리미트’는 채식주의자, 육식주의자 등의 다양한 식습관을 지닌 현대인들에게 건강한 대안식으로 떠오르며 맛과 영양을 모두 갖춘 이른바 ‘인싸템’으로 자리매김한 바 있다.

매드포갈릭은 이번 콜라보레이션 메뉴를 통해 고객들이 맛과 건강을 함께 충족시킬 수 있도록 준비한 것이 특징이다. 특히, 지구인컴퍼니의 ‘언리미트’는 오직 현미, 귀리, 견과류로 만든 곡물고기로, 국내 기술력을 통해 실제 고기와 비슷한 식감과 향, 그리고 육즙까지 실감나게 구현하여 전세계적으로 맛과 품질을 인정받아왔다.

또한, 매드포갈릭은 콜라보레이션 메뉴 ‘댄싱 살사 라이스 위드 슈퍼 미트’ 출시를 기념해 할인 프로모션도 함께 진행한다. 정가 26,800원에서 44% 할인된 15,000원에 제공할 계획으로, 고객들이 이색적인 콜라보레이션 메뉴를 합리적인 가격으로 즐길 수 있도록 혜택을 마련했다.

매드포갈릭 관계자는 “최근 빠르게 성장하고 있는 식물성 고기 트렌드에 발맞추어 매드포갈릭을 사랑해주시는 고객들에게 보다 건강한 식사를 제공하기 위해 지구인컴퍼니와 콜라보레이션 메뉴를 선보이게 됐다”며, “매드포갈릭은 고객들의 다양한 식습관에 맞추어, 미래 외식 시장에서 대체될 수 있는 지속 가능한 메뉴 개발에 앞장서 나가겠다”고 전했다.

토크쇼와 데이팅 게임 쇼

최근 Roku의 스트리밍 서비스에 채식주의자들의 데이트 쇼인 ‘The Vegan Cupid Show’가 제작될 것이라고 알려졌다.

채식주의자인 카린 샤르본느가 주최하는 이 쇼는 토크쇼와 채식주의자들을 위한 데이트 게임이 합쳐져 있는 형태다.

이 쇼의 출연자는 세번의 데이트를 위해 행운의 남성 혹은 여성 한명을 뽑아서 진행할 예정이다. 또 주최자인 카린은 채식주의자들의 데이트와 사랑 그리고 관계맺는 것에 대해 이야기할 예정이다.

이번 주 LA에서 쇼케이스를 할 예정이며 잠재적 참가자들을 인터뷰할 예정이다. 이 쇼의 촬영은 올해 말에 LA에서 시작될 예정이다.

Roku외에도 Plant-based 네트워크는 YouTube, Facebook, Plant-Based Network 웹사이트에서도 이용 가능하며, 향후 몇 달 내에 Apple TV, Amazon Fire, Android와 iPhone 기기를 통해 제공될 예정이다.