미국의 스타트업 프라임루츠(옛 테라미노 푸드)는 2월 14일(발렌타인의 날) 하루 동안만 채식 베이컨을 선보인다.
프라임 루츠의 첫 번째 제품인 베이컨은 우마미가 풍부한 코지(일본 요리에 널리 쓰이는 곰팡이)를 베이스로 하여 발효시켜 식물성 지방과 혼합하여 채식주의 베이컨 블록을 만들어 내고 썰기 전에 나무 스모커에 넣는다.
프라임루츠의 설립자 킴벌리 르(베트남 요리사 치 르의 딸)와 조슈아 닉슨은 캘리포니아 주 버클리 대학에서 열린 ‘채식기반 해산물 충돌기’ 강좌에 참석하면서 코지와 만나 동업하기로 결정했고 인디비오의 4개월 인큐베이터 프로그램 동안 코지 기반의 채식 연어 버거를 완성했다.
2018년에는 12,000평방피트의 새로운 시설에서 채식주의 버전인 참치, 새우, 바닷가재, 쇠고기 등을 포함한 육류와 해산물에 대한 새로운 대안을 혁신하기 위해 사용하고 있는 시드자금펀딩 에서 425만 달러를 모금했다.
프라임루츠는 소비자들이 어떤 제품을 가장 원하는지를 결정하기 위해 여론조사를 실시했고 압도적인 지지를 받은 채소로 만든 베이컨으로 출시하기로 결정했다.
“우리는 시중에 나와 있는 채식 베이컨에 대해 스모크함도 있으면서 바삭바삭한 베이컨을 찾았다. 그중에서 쫄깃한 식감이 부족한 템페와 세이탄 말고는 다른 대안이 없었다.”고 말했다. 그리고 “이런 경쟁사와는 달리, 우리는 초가공 기술의 사용을 피하고 단백질 제품을 만드는 매우 다른 접근방식을 취한다. 프라임루트에서 우리는 흔히 먹고 수천 년 동안 먹었던 코지를 사용하여 근본부터 베이컨과 같은 단백질 제품으로 만들어 많은 이들의 사랑을 받을것으로 예상한다.”고 말했다.
14일 오전 9시부터 공급 물량이 바닥나 8온스 컨테이너를 연달아 선적할 때까지 채식베이컨 주문에 들어간다. 프라임루츠가 계속해서 확장함에 따라 추가적인 채식주의 제품들이 이용 가능하게 될 것이다.
채식주의자는 요로감염증의 위험이 낮다는 연구가 학술지 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 최근 게재됐다.
대만 쯔치대 연구팀은 10년 동안 대만에 거주하는 9,274명의 참가자를 추적 관찰하며 연구한 결과 이들 중 3분의 1은 종교상의 이유로 패식주의자였는데 분석 결과 채식주의자가 육식을 먹는 사람보다 요로감염증에 걸릴 위험이 16% 낮은 것으로 나타났다. 연구팀은 요로감염증을 유발하는 대장균이 닭고기와 돼지고기 등에 포함될 수 있기 때문으로 추측했다.
요로감염증은 소변이 통과하는 장기(요로)에 생기는 감염 질환을 말한다. 요로 감염증은 상부 요로감염증과 하부 요로감염증으로 나뉘는데 비교적 하부 요로감염증이 흔하며 다뇨증·절박뇨(소변을 참을 수 없는 상태)·아랫배 통증 등의 증상이 나타난다. 남성은 주로 요도염이 많고 여성은 방광염·신장염이 흔하다. 연구팀에 의하면 요로감염증은 남성의 8 명중 1명, 여성 2명 중 1명이 겪을 정도로 흔한 질환이다. 여성은 요도가 짧고 넓어 세균이 쉽게 번식해 남성보다 요로감염증 발병률이 더 높다.
연구를 주도한 진론 린 박사는 “여성은 특히 요로감염증으로 고통받는 경우가 많다”며 “요로감염증 발병률을 낮추고 싶다면 채식 위주의 식단을 권장한다”고 설명했다.
세계적 유통업체 H&M은 올해 이탈리아에서 와인제조 후 부산물로 만든 가죽으로 유명한 베게아(Vegea) 비건패션 컬렉션을 선보인다. 이 새로운 가죽은 신발과 핸드백에 부착되어 있으며 3월 26일 전세계 매장에서 판매될 예정이다. 2017년 베게아는 혁신적인 와인 가죽 제품으로 H&M의 글로벌 체인지상을 받았다.
또 H&M은 중국 내 사무실에서 수거한 커피 원료로 만든 새로운 염료를 사용하고 있으며, 2030년까지 100% 재활용 및 지속 가능한 원료를 생산할 계획이다.
“앞으로 우리는 생물학적 기반 재료를 더 많이 사용하고 수집품에서 더 많은 폐기물을 사용할 필요가 있습니다.”라고 H&M 지속가능성 관리자인 파스칼 브룬은 보그와의 인터뷰에서 밝혔다.
“2020년 이후는 제품의 재활용을 현재와는 다른 레벨로 높일 필요가 있습니다. 하지만 이것은 재료에 관해서만이 아니라, 우리가 어떻게 옷의 품질이 더 오래 지속되도록 디자인하고 궁극적으로 재활용되도록 할 수 있는가, 그리고 어떻게 하면 고객들이 더 지속 가능한 행동을 하도록 할 수 있는가 하는 것입니다. 이런 전체적인 접근 방식이 필요합니다.”
지난해 H&M은 피냐텍스(파나플로 만든 가죽), 오렌지 섬유(오렌지를 원료로한 실크)등 다른 혁신적인 재료로 비건패션 컬렉션에서 선보인 바 있다.
지난달 28일(현지시간) BBC는 채식이 어떻게 지능과 연결될 수 있는지 전문가들의 분석을 정리해 보도했다. 채식과 지능의 상관관계는 아직 연구가 더 많이 필요한 분야이지만 현재까지 알려진 바로는 ‘채식주의자의 뇌(생각하는 힘)’는 충분히 우려스러울 수도 있다.
뇌는 우리 몸의 2% 정도로 매우 작은 부분을 차지하지만 우리가 매일 소비하는 칼로리의 약 20%를 먹어치운다. 또 다양한 영양소를 골고루 섭취하는 데에 이미 모든 영양소를 섭취한 동물을 그대로 먹는 것보다 효과적인 방법은 없다.
고기를 피하는 것이 우리의 뇌에 나쁘다는 생각은 직관적으로 타당하다. 인류학자들은 수십 년 동안 우리 조상들이 무엇을 먹었는지에 대해 논쟁해 왔지만, 많은 과학자들은 이 놀라운 1.4kg의 장기가 진화하는 과정에서 육류의 섭취가 생각한다. 이러한 이유로 어떤 사람들은 심지어 ‘고기가 우리를 인간으로 만들었다’까지도 말한다.
채식이 뇌 발달을 저하시킬 수 있다는 가설은 최근 몇년 사이 가장 뜨거운 논쟁 중 하나가 됐다. 2016년 독일영양협회가 아이들과 임신 또는 요양 중인 여성, 청소년 등은 채식이 권장되지 않는다고 권고한 것이 이를 촉발했다. 벨기에에서는 자녀에게 채식을 강요할 경우 감옥까지 갈 수 있다.
학생을 대상으로 한 실험
케냐 학생 555명을 대상으로 한 실험에서도 비슷한 결과가 나왔다. 7학기 동안 학생들은 세 그룹으로 나뉘어 각각 고기, 우유, 오일만 들어간 스프를 섭취했다.
케냐의 풍족하지 못한 경제환경 탓에 학생들은 사실상 채식주의를 해 왔으며, 실험은 스프를 먹기 전과 후 이들의 학업성취도를 비교했다. 그 결과 매일 고기가 들어간 스프를 먹은 그룹이 다른 그룹 학생들보다 학업성취도가 뛰어났음이 밝혀졌다.
전문가들은 뇌에 필요한 영양소 중 몇 가지는 식물성 식품에 전혀 들어있지 않다고 설명한다. 채식을 할 경우 뇌 발달에 중요한 타우린, 오메가3, 철분, 비타민 B12 등이 손쉽게 결핍 상태에 놓인다는 것이다.
뇌에 가장 중요한 비타민 B12의 경우 달걀이나 고기 같은 동물성 식품에서만 발견된다. 한 영국 연구진에 따르면 채식주의자의 절반 정도가 비타민 B12 부족 상태일 정도로 만연했다.
전문가의 의견
데이비드 벤튼 영국 스완지대 교수는 “비타민 B12가 결핍된 아이들의 경우 뇌 발달에 실패한 비극적 사례가 나타난다”고 경고했다. 어린 시절 이 같은 영향을 받으면 삶 전체가 흔들릴 수 있다(life-altering)는 설명이다. 앉거나 웃지 못하고 심한 경우 혼수상태에 빠지기도 한다고 전문가들은 밝혔다.
물론 채식주의를 한다고 당장 뇌 손상이 간다는 등 큰일이 나는 것은 아니다. 식품과학자인 테일러 월라스는 “나는 채식주의자들에게 언제나 괜찮다고 말한다”면서 “다만 뇌에 필요한 40개 정도의 중요 영양소를 반드시 보충해줘야한다”고 밝혔다. 보통의 비타민 한 알로는 충분치 않으며 영양소 각각을 개별적으로 더해줘야 한다는 설명이다.
네이선 코프나스 영국 옥스포드대 교수는 “채식주의자들이 영양제로 영양 보충을 할 순 있겠지만 완벽히 하긴 어렵다”며 “이에 따라 최근 채식 요법에 문제가 있다는 인식이 확산하고 있다”고 지적했다. 채식이 비타민 B12와 철분 결핍으로 이어진다는 건 의심의 여지가 없으며 이 영양소는 반드시 지능에 영향을 미친다는 설명이다.
이 의견과는 반대로 뇌는 대부분 스스로 공급하기 때문에, 채식주의자들이 실제로 여분의 것을 필요로 하는지는 확실하지 않다. 우리의 식단에 있는 크레아틴은 주요 공급원이 되는 대신에 우리가 스트레스를 받을 때와 같은 ‘극한’ 조건에서 뇌에 의해서만 사용될 수 있다.
그럼에도 불구하고, 코프나스는 채식주의 잠재적인 크레아틴 결핍을 불안하게 여긴다. 그는 크레아틴 보충제에 대한 채식주의자들의 작은 지적 이득에 대해 언급하면서 “당신의 지능이 평균보다 한 가지 표준적인 편차인지 아니면 두 가지 차이인지가 여러분의 삶에 상당한 변화를 가져올 수 있다”고 말한다.
“채식주의자 영양과 건강에 대한 더 많은 연구가 필요하다고 생각합니다.”라고 비건 협회의 영양학자 헤더 러셀은 말한다. “우리가 알 수 있는 한, 채식주의자로서 건강한 삶을 사는 것은 가능하다. 확실히 채식주의 식단을 잘 먹는 사람들이 있다.” 비록 보충제를 먹는 것이 중요하지만, 그녀는 사람의 심혈관계와 뇌 건강은 불가분의 관계에 있고 채식주의자들은 더 건강한 심장을 가지고 있는 경향이 있다고 설명한다.
식품 정보 스타트업인 테이스트와이즈(Tastewise)의 인공지능(AI)기반 보고서에 따르면 ‘채식주의’는 20억 개의 온라인상의 커뮤니케이션 상호 작용 중에서 가장 인기 있는 화제라고 한다.
식음료 산업의 지속가능성 추세를 예측하는 것을 목적으로 한 이 보고서는 20억 개 이상의 사회적 상호 작용, 300만 개 이상의 레시피, 247개 레스토랑의 메뉴의 데이터베이스를 분석했다.
이 보고서는 23%의 소비자들이 채식을 기반한 음식을 우선적으로 선택한다고 나타났다. 매해 채식을 기반으로 한 식단으로 변해가고 있으며 그 비율은 높아지고 있다. 테이스트와이즈의 전문가들은 이러한 추세가 계속될 것으로 예상하고 있다.
또한 39퍼센트의 소비자들은 환경문제보다 개개인의 건강상 이점이 있다는것에 더 초점을 맞추는 것으로 드러났다. 그리고 지속가능성한 생활방식으로써 영향을 주는것에 대해 인식하고 있지만 소비자들은 온실 가스 배출과 수질 오염, 그리고 삼림을 훼손하는것과 다른 환경 재앙의 주요 원인인 기후 변화와 동물 농업 사이의 연관성을 인식하지 못하고 있는것으로 나타났다. 그리고 채식에 관련한 온라인상의 대화에서 지속가능한 환경을 유지하는 내용은 50%가 건강에 대한 우려로부터 시작되는 것으로 나타났다.
영국 소매 컨소시엄(BRC)은 최근 영국 패션 업계에서 ‘비건’으로 판매되는 품목에 동물성이 전혀 없다는 것을 보증하기 위한 새로운 지침을 마련했다.
BRC는 패션 바이어들이 처음으로 비건 제품을 찾기 위해 이 기구의 인증을 통해 염색약, 왁스, 접착제를 포함한 모든 재료가 동물성 제품을 포함하지 않는 경우에만 비건이라고 표기할 수 있다는 새로운 규칙을 만들었다.
또한, BRC의 새로운 지침은 소매업자들이 제품이 비건이라는 사실만을 근거로 제품이 지속 가능하다고 주장하는 것을 금지하고 있다. 최근 민텔의 연구는 16세에서 24세 사이의 영국인들 중 3분의 2가 윤리적인 패션 선택을 하는 것을 목표로 한다는 것을 발견했다.
“옷의 가격이 좋다거나, 최근 유행에 따르는 스타일이라는 것들이 충분하지 않습니다.”라며, “오늘날의 많은 젊은이들은 ‘애튼버러’나 ‘그레타’ 효과에 영향을 받을 가능성이 높고 빠른 패션의 부정적인 영향에 대해 훨씬 더 많이 인식하고 있다.”고 민텔 소매 분석가인 차나 바람은 말했다.
시대의 변화에 대한 신호로 작년에 영국 여왕은 그녀의 회고록에서 더 이상 동물 털 소재로 만들어진 옷을 입지 않겠다고 맹세했다.
옥스포드 대학의 찰스 스펜스 교수 팀은 채식주의 브랜드 스트롱 루트와 협력하여 사람들이 육류 욕구를 줄이는 것을 돕는 것을 목표로 하는 베이컨 향이 나는 ‘스크래치 앤 스니프’ 팔 패치를 만들었다.
이것은 니코틴 패치와 비슷한 크기로, 고기 패치는 채식을 하는동안 고기를 먹고 싶은 갈망을 줄이고 패치의 사용자들이 실제로 동물을 먹지 못하도록 하는 기술이다. 사용자들이 이 패치를 팔에 부탁하고 간단하게 비비기만 하면 된다.
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스펜스는 야후 뉴스에 “우리의 후각은 맛을 보는 능력과 강하게 연관되어 있다. 따라서 베이컨 향과 같은 음식과 관련된 단서들을 경험하는 것은 우리가 그 음식을 먹는 행위를 상상하게 할 수 있다”고 말했다. 이 고기패치는 현재 영국의 레딩, 리버풀, 리즈 지역에서 시험되고 있지만 곧 널리 보급될 예정이다.
프로선수로서의 성공을 도운 공로로 식물성 식단에 공을 들였다며 동물성 식품을 기피하는 선택은 윤리적 신념에 따른 것이라고 설명했다. 평소 조코비치는 채식과 명상을 통한 멘탈과 건강관리를 꾸준히 하는것으로 알려져있다.
그는 기자회견에서 “채식주의 식단을 유지하면서 스포츠선수로 높은 수준을 유지하는것이 매우 기쁘다”고 말했다며, “그동안 많은 비판이 있어 왔다. 내 주변 사람들은 내가 채식을 이렇게까지 해 낼수 있을것이라고는 내가 그렇게 할 수 있다고 생각하지 않았다. 그래서 주변에서 의심도 았고 궁금해 하는것도 많았다.”고 말했다.
지난해, 완전한 채식을 기반으로 한 식이요법을 하는 동안 세르비아 태생의 이 테니스 선수는 윔블던 역사상 가장 긴 싱글 경기인 4시간 동안의 경기에서 전 챔피언 로저 페더러를 물리치고 다섯 번째 윔블던 우승을 차지했다.
채식주의 다큐멘터리인 게임 체인저스의 제작진 중 한 명인 32세의 이 운동선수는 채식주의에 대한 그의 노력이 일반 채식을 한다는 수준을 넘어섰다고 설명했다.
조코비치는 “이것은 이 세계에서 흘러가고 있는 일을 인식하고 있으면서도 윤리적인 이유도 있기 때문에 단순히 식단 이상의 생활 방식”이라고 말했다. 또 “동물을 도살하고 대량경작을 하는 것 또한 기후변화에 큰 영향을 미치고 있는데 삶의 태도를 바꾸는 것이 큰 의미가 있다. 내가 자랑스러워 하는 이 채식으로 인해 우리의 커뮤니티가 성장하고, 다른 선수들에게도 채식을 하면서도 프로선수로 생활이 가능하다는것을 고무시키길 바란다.”고 말했다.
2월 2일 조코비치는 26세의 오스트리아 선수인 도미니크 티엠과 호주 오픈 남자 단식 결승전을 치른다. 조코비치의 뒤를 이어 동료 프로 테니스 선수 닉 키르기오스도 최근 호주의 계속되는 산불 동안 동물들의 집단적인 고통을 목격하고 채식주의적인 생활 방식으로 살기로 결정했다고 밝혔다.
