독일의 냉동식품업체인 프로스타는 최근 독일 브레멘에서 열린 피시인터내셔널 컨퍼런스에서 비건 생선제품을 선보였다.

제품은 세트로 3kg 박스의 빵과 튀긴 생선, 바삭바삭한 살코기, 어묵 등이 포함되어 있으며 특별히 식품 서비스 부문을 위해 제공된 메뉴로 나왔다.

“잡지말고 수확하자”는 모토 아래 생선과도 같은 영양분을 만들어내기 위해 야채, 삼베(hemp) 단백질, 린지유(오메가3 지방산을 전달하기 위해 첨가된 것)로 구성되어 있다.

수십 년간 냉동 생선과 채소를 가공한 경험이 있는 프로스타는 제품 개발에 많은 시간을 소비했으며 불필요한 첨가물, 향미 증진제 또는 방부제가 없다고 말했다.

프로스타 대변인은 “향후 어류의 공급은 제한적이게 될 것으로 예상한다. 생선은 물론 채소류가 회사의 중심적인 제품인 전문성을 감안할 때 이 제품을 만드는 것이 타당하다고 생각했다”고 언더캐스팅 뉴스와의 인터뷰에서 밝혔다. 또 “가능한 최소의 첨가제를 사용해 만들기 위해 까다로운 공정이 많았다.”고 말했다.

이 제품들은 5월부터 식당과 카페테리아를 포함한 독일의 음식 서비스 부문이 이용할 수 있게 될 것이다.

일부 누리꾼 “비건이면 대체육류도 소비하면 안 돼” 조롱

“비건 버거를 시작으로 국내에서도 비건 식단에 대한 선택권이 늘어났으면 좋겠어요.”

대학생 A(24) 씨는 스스로를 채식주의자라고 소개하면서 이같이 말했다. A 씨는 “채식을 단순히 편식으로 폄하하는 사람들이 있던데, 타인의 신념과 선택을 그렇게 깎아내리지 않았으면 좋겠다”면서 “제 경우에는 대학 입학 후 여러 활동을 하면서 동물권에 관한 생각을 계속하게 됐고, 동물권과 환경보호를 목적으로 채식을 선택한 것”이라고 말했다.

이어 “채식을 한다고 밝히면 웃음거리가 되는 경우가 생각보다 자주 있다. 제가 타인에게 해를 끼친 게 없는데도, 단순히 채식한다는 이유로 비난받고 싶지는 않다”라면서도 “국내에서도 다양한 비건식이 나오면 사람들의 인식도 어느 정도 개선되지 않겠냐는 기대를 하고 있다”고 덧붙였다.

최근 패스트푸드 업체 ‘롯데리아’가 국내 프랜차이즈 업계 최초로 식물성 버거를 출시했다. 롯데리아 측은 “NOT BEEF, BUT VEEF”, “고기 없이 고기 맛이 나는 기적” 등의 문구를 내걸고 홍보에 나섰다. 이를 두고 소비자들은 “국내서도 채식 식단에 대한 선택의 폭이 넓어지고 있다”며 기대를 표하는가 하면, 일각에서는 “채식인데 왜 고기 흉내 낸 것을 소비하냐”며 조롱을 쏟아냈다. 채식을 지향하는 사람들이 대체 육류를 소비하는 것을 이해하지 못한다는 주장이다.

일부 누리꾼들은 “채식한다면서 고기 맛 좋은 건 아냐”, “비건이면 풀만 먹어야지 대체 육류같이 고기 흉내 낸 건 다 먹으려고 한다”, “식물도 고통을 느낄 텐데 먹으면 안 되는 것 아닌가?”, “편식한다고 하기 창피하니 비건이라고 하는 것” 등 조롱을 이어갔다.

직장인 B(27) 씨는 “비건에 대해서 잘 모르기 때문에 그렇게 비난을 쏟아내는 것 같다”면서 “비건은 단순히 맛 때문에 육류나 유제품 섭취를 거부하는 게 아니다. 맛 때문에 편식하는 것이라면 빵 하나를 살 때도 꼼꼼히 성분을 살필 필요가 없지 않겠나”라고 목소리를 높였다.

B 씨는 “개인적으로 채식을 하기 전에 고기를 굉장히 좋아했다”면서도 “그렇지만 어느 순간부터 제가 즐겁게 먹는 것 보다 그 과정에서 착취·학대당하는 동물들을 소비하지 않는 게 더 중요하다는 생각이 들었다. 그렇기 때문에 의식적으로 소비하지 않으려고 노력하는 것”이라고 설명했다.

이어 “주변에 이야기를 나눠보면 같은 생각을 하는 사람들이 많다. 완전히 채식을 하지 않더라도 일주일에 두세 번은 비건식을 하려는 사람도 많은데 인터넷만 들어가면 그렇게 비난이 쏟아진다”면서 “대체 이해가 안 된다”고 덧붙였다.

전문가는 집단주의 문화에서 자신이 속한 집단의 정체를 공고히 하기 위해 다른 집단 비난하는 경향이 있다고 분석했다.

곽금주 서울대 심리학과 교수는 “최근 우리 사회의 가장 큰 문제는 집단 간 갈등”이라면서 “자신과 다른 생각을 가진 사람들에 대해 무조건 적으로 비난을 하고 본다”고 꼬집었다.

곽 교수는 “‘우리 집단이 우세하다’고 함으로써 자신의 스트레스를 해소하고 나는 더 좋은 집단에 속해있다는 것을 증명하기 위해 다른 집단을 폄하하는 것”이라며 “채식도 마찬가지다. 비난의 대상이 되는 상대 집단 또한 그 비난에 대해 반박을 하게 되는데, 그 과정이 반복되면서 점차 갈등이 심화한다”고 설명했다.

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지난달 21일(현지 시간) 스타벅스 CEO 케빈 존슨(Kevin Johnson)의 발표문이 자사 홈페이지에 게재됐다. 

발표문에는 2030년까지 탄소 배출량과 물 사용량, 폐기물을 반으로 줄이는 계획이 담겼다. 존슨은 블룸버그와의 이전 인터뷰에서 “우유 대체 음료가 (기후 위기) 해결책의 큰 부분을 차지한다”고 밝힌 바 있다.

우유 대체 음료는 우유 특유의 고소한 맛과 영양분을 가진 음료들을 일컫는다. 사람들은 일반적으로 단백질을 섭취하기 위해 우유를 음용하기 때문에 우유 대체 음료도 단백질을 필수 요소로 전제한다. 

식물성 우유라고도 불리는 우유 대체 음료는 동물에게서 채취한 것이 아니라 식물로부터 추출한다. 때문에 채식주의자도 섭취할 수 있는 것이 특징이다.

콩에서 추출한 두유, 아몬드에서 추출한 아몬드 밀크, 귀리에서 추출한 오트 밀크 등이 이에 속한다. 15%에서 20%의 북미 스타벅스 고객이 우유 대체 음료를 선택해 카페라테 등 스타벅스 음료를 음용한다.

지난 7일에는 미국 스타벅스 매장에 오트 밀크가 우유 대체 옵션으로 추가됐다. 스타벅스에서는 우유가 들어가는 음료 메뉴에 우유 대신 우유 대체 음료로 변경할 수 있다. 채식주의를 지향하는 고객 혹은 유당불내증(우유를 소화하지 못하는 질환) 환자를 위한 선택권을 제공하는 것이다.

우유 대체 음료 개발의 목적 중 하나는 기후 위기 대응을 위해 탄소 배출량을 줄이는 것이다. 축산업이 온실가스를 배출하는 주범 중 하나로 지목되면서 젖소를 키워 그 젖을 채취하는 우유도 함께 지적받았다.

2018년 발표된 옥스퍼드대학교 연구팀의 ‘생산자와 소비자를 통한 식품의 환경 영향 감소’ 논문은 우유 대체 음료의 친환경성을 검증했다.

논문에 따르면 두유, 오트 밀크, 아몬드 밀크는 생산 과정에서 우유의 3분의1에서 4분의1 수준의 배기가스만 배출하고, 필요한 물도 훨씬 적었다. 특히 같은 양의 음료를 만드는 데 필요한 물이 120L인 우유와는 달리 두유는 단 1L만 필요했다.

미국 스타벅스는 2004년 두유를 시작으로 우유 대체 음료 선택권을 넓혀왔다. 현재 미국 스타벅스 매장에서는 우유 대신 두유, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크, 오트 밀크를 선택해 우유가 들어간 메뉴를 이용할 수 있다.

그러나 한국 스타벅스에서는 “아몬드 밀크로 바꾼 카페라테 한잔 주세요”와 같은 주문이 불가능하다. 두유를 제외한 우유 대체 음료 선택 옵션을 제공하지 않기 때문이다.

한국 스타벅스에서 마지막으로 출시했던 우유 대체 음료 활용 메뉴는 2018년 1월 출시된 ‘리얼 넛 오트 모카’다.

롯데리아가 국내 버거 프랜차이즈 업계 최초로 비건버거인 ‘리아 미라클’을 오는 13일부터 정식 출시할 예정이다.

‘리아 미라클 버거’는 100% 식물성 패티로 만든 베지테리언(채식주의자)을 위한 햄버거다. 앞서 지난해 6월에 롯데리아는 국내 패스트푸드 프랜차이즈 업계 최초로 100% 식물성 패티로 만든 ‘리아 미라클 버거’를 선보였었다. 롯데리아는 이 제품을 직영점인 신천점, 건대점, 숙대점 3개 점포에서 약 20일간 테스트 판매하며 소비자의 반응을 확인했고, 수개월의 연구 끝에 새로 출시되는 리아 미라클버거는 더 ‘비건 친화적’으로 바뀌었다.

시범판매 당시 패티는 콩을 주재료로 한 대체육을 사용하면서 불고기소스·마요네즈 등 동물성 소스를 사용해 베지테리언에 대한 이해 없이 내놓은 메뉴라고 비판을 받은바 있었지만 이번은 소스까지 완전히 식물성으로 바꿔 ‘진짜 비건(vegan·채식주의)버거’라고 자신하고 있다. 소스는 간장 베이스로 불고기맛에 가깝게 구현했고, 패티는 밀단백질과 콩 단백질을 고기의 맛과 흡사하도록 최적의 비율로 결합해 지난 시범판매 때보다 식감을 한층 더 높인것이 장점.

그동안 롯데리아는 토종 프랜차이즈로서 우리식품과 결합한 새로운 시도를 많이 했다. 우엉버거·라면버거·라이스버거 등은 당시 획기적인 메뉴로 주목을 받았으나 너무 앞선 시도로 단발성 메뉴로 그친바 있고, 라이스버거는 지난해 롯데리아 창립 40주년 기념으로 한정판으로 재판매를 하기도 했다.

하지만 1980년에 선보인 새우버거, 1992년 내놓은 불고기버거, 2004년 출시한 한우불고기 버거 등은 ‘한국식 버거’로 지금도 많은 사랑을 받고 있으며, 불고기버거 등은 다른 외국 버거 프랜차이즈에서도 판매되고 있다.

롯데리아는 이번에 출시되는 ‘리아 미라클 버거’로 또한번 국내 버거 프랜차이즈에 새로운 역사를 쓰기를 자신하고 있다. 이미 미국 맥도날드와 버거킹 등에서는 2018년 채식주의자를 위한 ‘비건버거’를 선보여 시장을 점점 확대하고 있는 상황에서의 토종 프랜차이즈의 활약을 기대해본다.