아무리 싫어도 일년에 한번은 접하고야 마는 음식, 엄마생각나면서 눈물나는 음식, 병원에 입원이라도 하면 주구장창 먹는 치료식, 추운 날 몸을 건강하게 지켜줄 그 음식이 바로 미역국이다. 보통 멸치나 사골 육수에 소고기를 함께 볶거나 해산물을 활용해 감칠맛나는 육수를 만들어 내는 것이 기본이지만 채소수를 이용해도 얼마든지 맛을 낼 수 있다.
생미역을 마늘과 함께 볶아 소금이랑 간장으로 간을 해서 깔끔한 맛으로 먹을 수도 있지만 들깨의 고소함과 버섯의 쫄깃한 식감을 더해 좀 더 깊은 맛을 내고 싶은 날, 이 레시피를 추천한다.
영상 출처 : 유튜브_하늘TV 제공 – 자연치유 요양원, “하늘마을 힐링센터”
미역이 건강에 얼마나 좋으냐면 : 미역의 효능과 치료 효과
“미역은 산성체질을 알카리로 바꿔주기 때문에 암환자에게 최상의 식품입니다. 들깨는 오메가3 지방산이 많아 골수로 전이된 암과 회복과 혈액순환에 아주 좋은 음식입니다. 리놀렌산도 암세포 증식억제에 아주 효과적입니다. 암환우 분들은 자주 드시기 바랍니다. 들깨 미역국 영상과 레시피 따라해 보십시오. 채식요리 전문가이며 채식요리 학교 강사인 유소영의 항암요리 강좌 시리즈입니다. ”
풀무원은 미국 법인 풀무원USA가 현지 두부 시장에서 올해 3분기 누적 시장점유율(닐슨 데이터 기준) 75%를 달성했다고 25일 밝혔다. 미국에서 고기를 대체할 식물성 단백질의 대표주자로 ‘두부’가 각광을 받고 있는 가운데 미국인 식탁에 오르는 두부 4개 중 3개가 풀무원 두부인 셈이다.
풀무원은 2016년 미국 전체 두부시장 1위인 나소야 브랜드를 인수하고 미국 전지역의 유통영업망을 확보하면서 미국 메인스트림 마켓에 본격 진출했다. 닐슨 자료에 의하면 2015년 풀무원USA의 미국 두부시장 점유율은 4.9%에 불과했으나 2016년 미국 브랜드 나소야를 인수한 후 69.5%로 상승했다. 이후 미국 시장을 꾸준히 개척하여 최근 점유율을 75%까지 올렸다.
이같은 성과는 최근 미국에서 불고 있는 식물성 단백질 소비확산 트렌드와 함께 풀무원이 2016년 나소야 인수 이후 아시안 마켓을 대상을 한 마케팅에서 벗어나 주류 미국인들의 입맛과 취향에 맞는 두부 제품을 적극적으로 개발해 메인스트림 마켓으로 유통채널을 크게 확대한 데 힘입었다.
풀무원USA는 시장 지배력뿐만 아니라 외형 성장도 순항하고 있다. 나소야 인수 전 2015년 풀무원USA 매출은 약 1000억원 수준이었으나, 올해 2000억원을 달성할 것으로 예상된다. 적극적인 인수합병 전략과 함께 풀무원의 핵심역량인 ‘두부’에 집중한 결과 4년만에 매출을 2배로 끌어올린 것이다.
성장 배경은 식물성 단백질 트렌드
세계적인 환경 이슈로 이산화탄소 발생량이 적은 식물성 단백질이 대안으로 떠올랐고, 현재 미국에는 ‘비욘드미트’(Beyond Meat), ‘임파서블푸드’(Impossible Foods) 등 푸드테크기업들이 식물성 대체육을 개발해 큰 화제를 모으고 있다.
이 트렌드와 함께 고기를 대체하는 단백질원으로 두부도 함께 주목받고 있다. 실제 단백질 함량이 높은 풀무원USA의 ‘하이 프로테인 두부’(High Protein Tofu)는 전년 대비 올해 3분기 누적 성장률이 46%에 달한다.
풀무원USA 박종희 Plant Protein CM(Category Manager)은 “두부가 새로운 단백질 공급원으로 주목 받으면서 고단백 두부를 선호하는 미국 소비자들이 늘고 있다”며 “풀무원은 교민, 아시안 마켓을 넘을 미국 주류 마켓에서 고기를 대체할 수 있는 건강한 식물성 단백질로 두부를 소개하고 있다”고 전했다.
풀무원USA의 ‘하이 프로테인 두부’(High Protein Tofu)는 일반 포장 두부보다 단백질 함량이 약 1.8배 높아 100g만 먹어도 단백질 16g을 섭취할 수 있는 고단백 두부다. 단백질 16g은 성인 1일 권장 단백질 섭취량의 약 30% 수준이다.
게다가 신제품 슈퍼푸드 스킬렛 두부(Superfood Skillet)를 최근 출시해 10월부터 미국 코스트코에서 판매하고 있다. 잘게 썬 고단백 두부에 양배추, 파프리카, 당근 등 각종 채소를 볶은 간편식으로 많은 미국인들이 선호하는 멕시칸 맛(Zesty Mexican Style)과 이탈리안 맛(Savory Tuscan Style) 2종으로 출시했다. 전자레인지로 3분만 조리하면 바로 먹을 수 있으며, 멕시칸 맛은 타코칩이나 또띠아 등과 이탈리안 맛은 파스타 면과 잘 어울린다.
박종희 CM은 “미국 내 식물성 단백질 트렌드는 풀무원USA의 두부사업의 성장동력으로 작용하고 있다”며 “앞으로 미국인 입맛에 맞춘 ‘식물성 단백질 간편식’ 신제품을 계속 선보이며 미국 두부시장을 선도해 나가겠다”고 밝혔다.
미국 내 풍부한 채식 인구도 풀무원USA 두부사업 성장에 호재다. 미국 리서치회사 갤럽(Gallup)에 의하면 2018년 미국 채식인구는 8%로 약 2600만명이 넘는다. 대한민국 인구의 절반 이상이다.
채식주의자가 아니어도 식물성 단백질을 구매하려는 미국인들도 상당수다. 미국 리서치회사 민텔(Mintel)의 2018년 보고서에 따르면 미국의 밀레니얼 세대들 중 37%가 식물성 단백질 식품을 앞으로 더 구매하겠다고 답변했다.
미국 뉴욕시의 모든 공립학교는 ‘고기없는 월요일’(Meatless Monday)을 제도화 해 시행 중이다. CNN 보도에 따르면 빌 드 블라시오(Bill de Blasio) 미국 뉴욕시장은 올해 3월 기자회견을 통해 뉴욕시 모든 공립학교에서 고기없는 월요일을 추진하겠다고 밝혔으며 이번 9월 가을학기부터 실행하고 있다. 현재 뉴욕시의 1800여개 모든 공립학교는 매주 월요일 아침 및 점심 급식을 채소, 과일, 유제품 등으로 구성한 식단으로 제공하고 있다.
소수만이 즐기던 대체육(Meat Alternatives)이 주류 시장으로 진입하고 있다. 전 세계 시장 규모도 빠르게 확대 중이다. 유로모니터 조사결과 지난 2010년 12억 달러(한화 약 1조원)규모에 그쳤던 전 세계 대체육 시장은 지난해 18억 달러(한화 약 2조원)를 돌파했으며, 오는 2024년까지 연평균 6.4% 성장할 전망이다.
원동력은 건강에 대한 높은 관심이다. 식물성 식품이 영양학적으로 건강에 더 이롭다는 인식이 높아졌기 때문이다. 육류에 비해 칼로리는 낮은 반면 각종 항산화물질과 식이섬유 등의 영양소는 풍부하다. 이에 따라 채식인이나 비건(vegan·완전채식)이 아니어도 건강을 위해 식물성 식품을 섭취하려는 소비자가 늘고 있는 추세다. 특히 글로벌 푸드 트렌드를 이끄는 밀레니얼세대(1980~2000년 출생한 세대)는 이러한 성향이 강하다.
실제 이노바 마켓 인사이트가 미국을 비롯한 9개 국가를 대상으로 조사한 결과, 소비자가 대체육을 구입하는 가장 큰 이유는 ‘건강’(32%)인 것으로 나타났다. 이외에 지속가능성이나 동물보호의 이유로 대체육을 구매하는 ‘착한 소비’도 증가하고 있다. 이미 전 세계 107명의 과학자들은 ‘기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)’ 보고서를 통해 “육류 섭취를 줄일수록 더 많은 식량을 효율적으로 생산할 뿐 아니라 온실가스 배출도 감소할 수 있다”고 밝힌 바 있다.
이러한 트렌드를 말하는 ‘플렉시테리언’(flexitarian)이라는 용어도 대중화되고 있다. 이는 채식주의나 비건은 아니지만, 식물성 식품을 주로 섭취하면서 상황에 따라 육류를 최소한으로 섭취하는 이들을 말한다. 식물성 식품의 건강상 이점을 취하면서도 엄격한 채식보다 자유로우며 따라하기 쉽다는 장점이 있다.
플렉시테리언이 증가하면서 대체육 시장에서는 ‘비건’이나 ‘채식’ 제품보다 더 융통적이고 호감있는 ‘식물성 기반’ (Plant based) 제품의 인기가 높다. 이노바 마켓 인사이트의 ‘2019 트렌드 조사’에 따르면 미국의 경우 대체육 구입시 ‘식물성 기반 표시 제품을 더 선호한다’는 답변이 64%에 달했다. 반면 ‘채식’과 ‘비건’ 제품을 더 선호한다는 답변은 각각 21%와 15%에 그쳤다. 독일이나 스페인 등의 국가들도 마찬가지다. 지난 5년간 전 세계 ‘식물성 기반’ 식품의 신제품 출시도 연평균 61%나 성장했다.
헤럴드경제와 리얼푸드가 공동으로 주최한 ‘2020 컨슈머포럼’에서 주제 발표자로 나선 정성운 ‘듀폰 뉴 뉴트리션 & 바이오사이언스’ 사업부 한국 대표는 “대체육 시장의 확산은 단순히 고기 섭취를 대체하려는 채식인뿐 아니라 건강을 위해 식물성 식품을 많이 섭취하려는 플렉시테리언의 영향 때문”이라고 분석했다. 그러면서 “듀폰의 2019 소비자 조사결과, 특히 식물성 단백질 함량이 높거나 간편한 즉석식품 형태에서 대체육 시장의 성장 가능성을 기대할 수 있다”고 전했다.
이번 주말, 바이럴 비건 추수감사절 비디오로 유명한 채식주의 래퍼 그레이는 슬러티 베간스의 유명한 비건버거, 시나홀릭의 시나몬 롤, 도그 온 비건스의 핫도그 등이 참석하고 요가복 브랜드 룰루레몬이 후원하는 3일간의 축제를 열 예정이다
11월 22일부터 24일까지 첫 번째 비건축제와 콘서트가 아틀란타에서 열릴 예정이다. 비건 의류업체인 ‘그레이(Grey)’를 소유한 그레이는 2016년 추수감사절에 관한 프리스타일 랩으로 온라인을 뜨겁게 달군 바 있다. 그는 이 축제를 통해 간단한 메시지를 전달할 예정이다. “건강한 음식을 먹고, 돕(DOPE) 해져라.”
추수감사절 행사는 4명의 채식주의자와 여러 명의 DJ들이 참석해 자리를 빛낼 예정이며 개인 소유지에서 매진된 일요일 채식주의 추수감사절 만찬을 포함한 3일간의 행사가 열릴 예정이다. 토요일에는 요가복 브랜드 룰루레몬이 후원하는 5Km 달리기, 요가 수업, 게임, 선물나눔이 있을 예정이며 참가업체로는 스러티비건, 도그 온 베간, 시나홀릭, 95번 스트릿 타코스, 하오스 오브 치킨과 같은 업체들이 참가할 것이다.
본 행사의 베이크 오프 대회에는 세 명의 요리사가 참가하는데, 세 명의 요리사는 특정 재료의 짧은 목록을 통합한 추수감사절 요리를 만드는 미션을 수행한다. 대회를 위해 초청된 특별한 심사위원들에 의해 순위는 매겨질 예정이다. 또한 토요일 콘서트는 Translee, Dee-1, 그레이와 같은 아티스트들의 라이브 공연을 선보일 것이다.
18일 미국 타임지에 따르면 미국 채식주의자 필립 윌리엄스 는 고기 부산물에 의해 ‘오염된’ 임파서블 와퍼를 판매한 것과 관련해 마이애미 연방법원에 집단소송을 제기했다.
필립 윌리암스는 애틀랜타의 버거킹지점에서 임파서블 와퍼를 구입했다. 엄격한 채식주의 식단을 고수하는 윌리엄스는 2019년 8월 버거킹의 드라이브스루에서 마요네즈 없이 임파서블 와퍼를 주문한 바 있다. 윌리엄스는 버거가 마요네즈 없이 도착한 동안 패티가 고기의 부산물로 덮여 있다는 것을 발견했다고 현지 언론은 밝혔다. 그는 버거킹이 쇠고기 패티가 만들어지는 같은 그릴에서 고기 없는 패티를 요리하고, ‘임파서블 와퍼’를 육류 없는 메뉴 품목으로 마케팅하여 고객을 오도했다고 비난한다.
임파서블 와퍼는 실리콘밸리에 위치한 임파서블 푸드가 생산한 제품으로 유전자를 조작한 누룩으로 생산한 성분을 사용해 실제 고기와 유사한 맛을 낸 식물성 패티를 사용한다. 그는 매장내 메뉴 설명에는 채식 버거용 패티가 일반 버거용 패티와 같은 그릴에서 조리된다는 내용이 적혀 있지 않았다면서 버거킹이 모든 고객에게 손해를 배상하고 앞으로는 채식 패티와 일반 패티를 함께 굽지 못하게 해달라고 요구했다.
이 소송은 버거킹이 전통적인 고기 품목과 같은 그릴에서 불가능한 와퍼를 요리하고 윌리엄스에 대한 보상적 손해와 배심원 재판의 결과를 공개하도록 요구하는 가처분 명령을 요구하고 있다.
미주지역 버거킹의 사장 크리스 피나조는 8월 블룸버그통신과의 인터뷰에서 고객이 별도로 만들어 달라고 요청하지 않는 한 버거킹의 임파서블 와퍼는 일반 육류제품도 함께 준비하는 같은 브로일러에서 요리될 것이라고 말했다. 버거킹 측은 이와 관련해 진행중인 소송 건이라며 입장 표명을 거부했다.
버거킹은 채식주의 버거를 희망하는 손님에겐 요청 시 그릴을 사용하지 않는 방식으로 음식을 만든다는 주장을 해 왔다. 필립의 법률대리인은 고기의 부산물이 입수된 과정에 대한 언론의 질의에 응답하지 않았다.
파리시는 시의회를 통해 야생동물이 출연하는 서커스를 금지하는 결의안을 통과시켰다. 결의안은 2020년 말까지 서커스를 위한 부지에 대한 허가를 내지 않는것을 포함한다. 따라서 파리시는 3년 동안 5만 유로를 각 서커스단에 보상할 것 예정이다.
현재 파리에는 야생동물이 출연하는 세개의 서커스단이 있다. 시르케 로얄, 부글리오네, 그루스이 세 서커스단은 2020년까지 해체되거나 다른 장소로 이동해야 한다. 특히 부글리오네 서커스단은 자신의 땅을 소유하고 있고 공동으로 사용하기 때문에 2020년에 그루스의 허가서가 갱신되는 동안 시는 이 결의안을 시행할 수 없게 된다. 이 시점에서 부글리오네는 이 결의안을 준수해야 할 예정이다.
페넬로페 코미테스 파리 도시환경과 비서는 “야생동물이 등장하는 서커스 공연에는 더 이상 공공장소 사용을 허가하지 않을 것”이라고 말했다. “우리는 모두 함께 이 결정을 축하할 수 있는데, 이것은 모든 프랑스 국민들이 요구하는 사회적 진보를 의미한다.”고 의견을 밝혔다. 파리는 65개의 다른 프랑스 자치단체와, 가장 최근에 영국에서 야생동물 서커스를 금지하는 데 동참하게 됐다.
점점 비건을 위한 제품들이 많아지는 건 전 세계적인 추세다. 음식, 의류를 넘어 화장품 업계에도 비건바람이 불고 있는데, 전 세계적인 뷰티 시장에서 존재감을 보이는 업체가 있다.
전 세계 화장품 어워즈 수상자 명단에 이름을 올린 ‘디어달리아’가 그 주인공이다. 디어달리아는 600여개가 넘는 출품작 가운데 수상작으로 호명되며 ‘K뷰티’의 위상을 높였다.
디어달리아는 이번 코스모프로프 아시아 워어즈에 선정된 국내 유일의 브랜드로써 이 행사는 혁신성·시장성·마케팅·브랜딩·소셜미디어 영향력·온라인 비즈니스 규모 등 6가지 항목을 평가하는 시상식이다. 수상작은 미국·프랑스·영국·호주 등의 코스메틱 리테일러·비즈니스 관계자·미디어·블로거 등 11명의 전문심사위원의 평가를 거쳐 선정한다.
디어달리아는 아모레퍼시픽그룹과 벤처캐피털(VC)로부터 잇단 투자를 받아내며 경쟁력을 입증했다. 또한 시코르 및 롯데·신세계면세점에 입점하고 오는 21일에 롯데월드몰에 두번째 단독 매장 개점을 앞두고 있다. 해외 시장에서 괄목할만한 성과를 내며 성장가도를 달리고 있다.
“디어달리아가 글로벌 시장에서 주목받고 있는 이유는 비건 뷰티 트렌드가 시작되기 전부터 심혈을 기울여 준비한 덕분입니다. 오랜 기간 준비한 만큼 감각적인 디자인과 다양한 색상, 뛰어난 제품력 등을 갖출 수 있었습니다. 비건 뷰티의 고정관념을 벗어난 것도 도움이 됐습니다.”고 박래현 바람인터내셔날 대표는 말했다.
그동안 색조 화장품은 비건 뷰티를 온전히 구현하기 어려울 것이라는 고정관념이 있었다. 하지만 디어달리아는 다알리아꽃 추출물을 기반으로 한 다양한 색조 제품군을 선보이며 ‘비건 뷰티=기초 제품’이라는 고정 관념을 깼다.
박 대표는 이런 강점이 홍콩 현지 고객들의 발걸음을 사로잡았다고 설명했다. 실제로 코스모프로프에 마련된 매장에는 이미 페이스북·인스타그램 등 SNS(사회관계망서비스)에서 제품을 보고 찾아오는 고객들도 적지 않았다는 게 그의 설명이다.
“홍콩 현지에서 디어달리아 부스에 방문한 고객들이 100% 비건 브랜드 임에도 불구하고 선명한 발색과 부드러운 발림성을 보여 놀라워하는 반응을 보였습니다. 제품을 직접 써보더니 디어달리아 론칭 시기를 물어오기도 했어요.”
디어달리아는 글로벌 하이엔드 화장품 시장을 타겟으로 해외 진출에 속도를 내고 있다. 미국 3대 백화점인 니만마커스와 프랑스의 라파예트에 입점한 데 이어 홍콩 세포라 온라인몰 입점을 앞두고 있다. K뷰티로, 비건 코스메틱으로 전 세계를 사로잡는 제품의 앞으로 행보가 기대된다.
재료 두부한모 백포도주 식초 1/2컵 레몬즙 1테이블스푼 달지 않은 야채 우유 1⁄2컵 말린 바질 1티스푼 마늘 정향 2개, 다진 것 소금 2티스푼
드레싱 오이 1/3개 비건 마요네즈 1컵 레몬 주스 2 큰 스푼 마늘 정향 2개 사과 사이다 식초 2티스푼 잘게 썬 신선한 딜 1티스푼 소금 1⁄4티스푼 후춧가루 1⁄4티스푼
샐러드 2파운드의 작은 빨간 감자, 반쪽 올리브유 1테이블스푼 말린 오레가노 1티스푼 소금 1⁄2티스푼 흑후추 1⁄2티스푼 다진 오이 두 컵 청피망 2컵 방울토마토 2컵 반 홍파 두 컵 1⁄2컵 칼라마타 페퍼론치니 피망 6~8개 드라이 오레가노, 서빙용
두부페타에 물을 빼고 종이타월에 눌러 말린다. 두부를 각둑썰기한다. 뚜껑이 달린 유리용기에 식초, 레몬즙, 우유, 바질, 마늘, 소금을 넣고 젓는다. 거기에 두부를 넣고 용기에 뚜껑을 덮어 냉장보관한다. 두부를 3시간 혹은 밤새 재우면 더 강한 맛을 낸다.
오이 드레싱은 오이를 채 썬다. 오이는 체나 두 겹의 치즈보에 넣고 물을 짜낸다. 오이와 남은 재료들을 믹서에 넣고 아주 부드러워질 때까지 섞는다. 샐러드의 경우 오븐을 400도로 예열한다. 베이킹 접시에 올리브 오일, 오레가노, 소금, 후추를 넣고 감자를 버무린다. 45분 동안 굽고, 중간쯤에서 한 번 굽고, 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 오이, 피망, 토마토, 양파, 올리브, 페퍼론치니, 두부 페타를 넣고 따뜻한 감자를 버무린다. 크림색 오이 드레싱을 뿌리고, 후추와 오레가노를 뿌린 후 즉시 상에 낸다.
영국 주간지 이코노미스트는 올해 2019년이 ‘비건 (vegan·고기, 어류는 물론 달걀, 유제품도 먹지 않는 철저한 채식주의자)의 해’가 될 것이라고 전망했다. 밀레니얼 세대를 중심으로 비건 인구가 빠르게 증가하고 있고 맥도날드 같은 글로벌 기업들이 비건 시장을 이끌고 있어 채식이 중요한 트렌드가 됐다는 것이다.
변화는 거대한 ‘육식 공동체’ 미국을 비롯해 유럽, 아시아 등 세계 각지에서 나타나고 있다. 동물을 도축해 얻는 고기 대신 콩이나 버섯에서 추출한 식물성 단백질로 고기 맛을 내는 ‘인조 고기’가 음식에 두루 사용되고 있고, 젖소에서 얻은 우유 대신 콩, 견과류, 곡물을 원료로 한 식물성 우유 시장이 확대되고 있다.
글로벌 시장조사 업체 유로모니터는 18일 비건 트렌드가 빠르게 확산되면서 ‘식물성 고기’ 이른바 냉동 육류 대체재(frozen meat substitute) 시장이 2024년까지 판매량 120만톤 규모로 성장할 것으로 내다봤다. 올해 세계에서 판매된 냉동대체육(두부 제외)는 85만톤으로, 판매액은 23억달러로 추정된다. 5년 전인 2014년 냉동대체육 시장 규모는 60만톤 규모에 불과했지만 매년 빠르게 성장하고 있다.
채식 트렌드는 우유 시장에도 변화를 가져올 전망이다. 유로모니터에 따르면 올해 우유 대체재 시장은 판매량 105억리터, 판매액 182억달러로 추정되는데 2024년에는 그 규모가 각각 120억리터 규모로 확대될 전망이다.
기업들은 트렌드 변화에 따라 대응에 나섰다. 육식의 대표 기업으로 인식되던 패스트푸드 업체 버거킹과 맥도날드는 동물성 식재료가 전혀 들어가지 않은 채식 버거를 출시했고, 미국 최대 육류 업체 타이슨푸즈(Tyson Foods)는 식물성 고기를 생산하는 비욘드미트(Beyond Meat) 지분을 인수하며 사업 다각화에 나섰다.
국내에서 채식 트렌드는 아직 걸음마 단계다. 냉동 육류 대체재의 경우 최근 5년 간 판매량이 700톤 정도로 크게 변화가 없었다. 다만 우유 대체재 시장은 빠른 속도로 성장했다. 지난 2016년 380만톤이었던 우유 대체재 판매량(두유를 제외한 코코넛·아몬드 우유)은 올해 660만톤으로 커졌다.
유로모니터는 “우유 대체재 상품 개발이 상대적으로 쉽고, 소비자 입장에서도 대체육보다 우유 대체재를 선택하는 것이 쉬워 관련 시장이 빠르게 성장하고 있고 경쟁도 치열하다”고 설명했다.
