90℃의 열수로 반죽하고 여러 번 치대어 쫄깃한 만두피의 식감을 키웠고, 100% 식물성 재료만을 사용해 만두소를 가득 채웠다. 재료는 10㎜로 큼직하게 잘라 아삭한 식감을 살렸다.
제품은 2종(부추새송이, 직화불고기맛)으로 선보인다. ‘이슬만두 부추새송이’는 신선한 부추와 새송이버섯, 두부를 넣어 담백한 맛이 강점이며, ‘이슬만두 직화불고기맛’은 아삭아삭 씹히는 양파와 대파에 직화 향 가득한 식물성 불고기로 감칠맛을 더해 풍미가 뛰어나다.
조리 방법 역시 쉽고 간편하다. 용기형 제품을 별도 해동 과정 없이 그대로 전자레인지에 넣고 3분만 조리하면 겉은 쫀득하고 속은 촉촉한 찐만두가 완성된다. 전자레인지 조리에도 안전한 포장 용기를 사용해 안심하고 먹을 수 있다.
2022년 하반기 출시한 ‘식물성 지구식단 한식교자’는 꾸준히 매출 성장 추이를 나타내고 있다. 올해 1월 전년 동기 대비 146.3% 증가하였으며, 풀무원은 이슬만두 출시로 기존 제품인 식물성 한식교자와 함께 식물성 만두 카테고리를 또 한 번 확장해 나갈 것으로 보고 있다.
풀무원식품 지구식단 사업부 제갈지윤 PM(Product Manager)은 “식물성 간편식 제품군은 소비자에게 가장 친숙한 만두를 메인 품목으로 하여 전체 사업 확대를 이끌어 가고자 한다”며 “기존 식물성 한식만두에 더해, 신제품 ‘이슬만두’는 또 다른 새로운 지속가능 식단으로 새로운 이점을 선사할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
강남구 도산대로에 위치한 달리아 다이닝은 특별한 비건 다이닝의 경험을 제공하는 곳이다. 비건 요리의 즐거움과 지속 가능한 럭셔리함의 독특한 조합, 그 메뉴를 개발한 건 바로 최현석 셰프다.
대한민국에서 유명한 셰프 중 한 명인 최현석은 화려한 무대 존재감과 요리에 대한 혁신적인 접근법으로 유명하다. 그를 대중적인 셰프로 인지도로 끌어올린 버라이어티 쇼 “냉장고를 부탁해” 출연을 이후로 다양한 경력이 이어진다. 최 셰프는 엘본 더 테이블의 수석 쉐프가 되기 전에 서울에 있는 이탈리안 레스토랑인 라 쿠치나에서 기술을 연마했다. 오늘날 그는 새로운 관점에서 그의 요리의 전문성을 보여준다.
그가 만든 초이닷은 그의 요리 철학을 더 엿볼 수 있다. 한국 요리의 유산과 이탈리아 요리에서 영감을 받은 창작적인 메뉴. 시각적인 즐거움 뿐만 아니라 미식을 보여줬다. 파스타로 가장한 김부터 게살, 리코타, 트러플로 가득 찬 만두까지 한국적이며 세계적인 특별한 식사 경험을 제공했다.
그런 그가 개발한 비건 메뉴라니, 그 이야기를 직접 듣고 독자들에게 전하고자 이 인터뷰가 기획됐다.
최근 근황은 어떤가요?
이런저런 프로젝트들로 바쁘게 지내고 있어요. 지난 해 11월 건대입구역 근처에 270평의 대형 레스토랑을 오픈했고, 올해 1월에는 오랜 기간 준비해오던 비건 레스토랑 달리아다이닝을 오픈했습니다. 그래서 지금은 달리아다이닝에 가장 집중을 하고 있는 중이고, 2월부터는 약 한 달 반 정도의 기간 동안 파인다이닝 쵸이닷의 문을 닫고, 음식 연구에만 몰두할 예정이예요. 나의 이름을 걸고 진행하는 외식 브랜드들이 고객분들에게 부족함으로 다가가지 않도록 최대한 집중하여 매장 운영에 신경 쓰고 있는 요즘입니다.
비건 레스토랑을 오픈하게 된 계기는 무엇인가요?
대체육 시장에 예전부터 큰 관심이 있었습니다. 요즘은 식물성 고기의 맛이 많이 발전했지만 아직도 많은 분들에게 맛이 없다는 인식이 많은 것 같아요. 맛이 없는 음식은 지속가능하기 어렵다고 생각해요. 반대로 더욱 맛있고, 골라 먹는 재미가 있는 비건 음식들이 생긴다면 이 시장은 더욱 성장할 꺼라 생각합니다. 그렇기에 사실 셰프로서 어떻게 하면 더 맛있는 비건 메뉴를 제공해볼 수 있을까? 비건 재료로 어디까지 표현해볼 수 있을까? 어떻게 하면 고객들에게 비건 음식을 더 쉽게 다가가게 할 수 있을까? 에 대해 고민을 해왔습니다. 그러던 중에 국내 최초 비건 메이크업 브랜드 디어달리아와 협업할 수 있는 기회가 생겨 오픈하게 되었어요.
메뉴를 구성하는데 있어서 가장 고민이 되었던 점은 무엇인가요?
‘비건’이라는 주제는 다룰 수 있는 재료의 한계도 있고, 건강을 생각하는 경향이 더욱 강하기에 맛과 타협하는 경우가 있는데 나는 그러고 싶지 않았습니다. 너무 맛있고 재미있는 ‘비건’이 있었으면 좋겠다고 생각했어요. 고객들이 맛있게 먹을 수 있는 메뉴, 흥미롭게 생각할 수 있는 메뉴를 만드는 데 중점을 두고 고민하고 연구했습니다.
요리를 개발하는데 좋았던 재료는 어떤게 있나요?
비건이 아닌 사람들이 먹는 일상식을 비슷하게 구현할 수 있는 비건 식재료들을 찾는데 몰입했습니다. 식재료들을 깊이 연구하며 ‘가지’의 매력에 빠지게 되었다. 사실 어렸을 때 정말 싫어했던 식재료였어요. 어머니께서 가지 반찬을 해주시면 특유의 물렁거리고, 흐물거리는 식감을 싫어했었어요. 하지만 요리사로서 다양한 음식을 경험하고 연구하다 보니 ‘가지’가 참 맛있고 훌륭한 식재료라는 걸 깨닫게 되었습니다. 그래서 현재 운영 중인 여러 브랜드에 가지를 활용중이고, 달리아다이닝에서도 가지 발도스타나(쉽게 말해 가지까스)메뉴를 개발했어요. 또한 비건 대체육에도 관심을 갖고 있는데요, 많은 사람들이 대체육을 우습게 여기는 경향이 있는데 향후에는 무조건 나아가야 할 방향이라고 생각하고, 발전 가능성도 무궁무진한 식재료라고 생각합니다. 비건이어도 고기의 맛을 찾을 수 있는 대용 식품이라고 생각하며 셰프로서 그걸 더 개발하고, 발전시켜야 할 의무나 책임까지 느끼는 중입니다. 그래서 만든 메뉴가 달리아다이닝의 츠쿠네입니다.
그동안 쌓인 요리 경험에서 미루어 봤을 때, 채식에 대한 대중의 생각은 어떻다고 생각하나요?
사실 이번에 비건 레스토랑을 준비하면서 ‘비건’이라는 주제가 너무 어려운 장르라고 느꼈어요. 마치 게임을 할 때 절대 깰 수 없는 보스 몬스터 같은 느낌이었습니다. 식재료 알러지의 이슈도 있고, 친환경 에코에 대한 사람들의 신념이나 철학 등에 대해서도 깊이 고민하고 공부를 해야 했어요. 그러면서 내가 몰랐던 이 비건이란 철학은 방대하고 깊구나 라는 것을 느끼게 되었습니다. 아직 부족한 점이 많고, 더 배워야 할 것도 많다고 생각했습니다. 그만큼 대중들에게도 아직까지는 낯설고 어려울 수 있다고 생각했어요. 비건 레스토랑을 통해 그런 간극을 좁힐 수 있는 역할을 조금이나마 할 수 있기를 바랍니다.
지구 환경을 위해 어떤 방식으로 관심을 가지고 있습니까?
지금 나는 오드 아이를 가진 귀여운 허스키 ‘뚜이’와 함께 살고 있습니다. 그래서 자연스럽게 동물보호에 큰 관심을 가지고 있어요. 그리고 매장을 운영하며 폐기하는 식재료를 줄이기 위해 주방 식구들과 함께 노력하고 있습니다. 물론 지구 환경을 위해 진심을 다하는 분들에 비하면 보잘 것 없는 수준이지만 내가 할 수 있는 영역에서 작게 나마 기여할 수 있는 부분을 만들기 위해 노력 중입니다.
10년 전의 나와 현재의 나는 무엇이 다른가요?
예전의 나는 크리에이티브한 요리를 개발하고, 연구하며 좋은 요리사가 되는 것에 집중했었습니다. 지금의 나는 내가 사랑하는 사람들과 행복한 시간을 보내는 것, 그리고 내가 좋아하는 일에 몰두하는 것, 그리고 나의 영향력이 좋은 방향으로 나아갈 수 있게 스스로 주의하고, 경계하는 것에 집중하고 있습니다.
베지로그 독자들에게 한마디 부탁드립니다.
베지로그 독자 여러분 안녕하세요. 셰프 최현석입니다. 한국 비건 미식의 다양화를 위해 이번에 ‘달리아다이닝’이라는 비건 레스토랑을 오픈하였습니다. 달리아다이닝의 셰프팀과 오랜 시간 연구하고 고민하였습니다. 많은 분들이 오래도록 사랑할 수 있는 매장을 만들도록 애쓰겠습니다. 많이 찾아와 주세요. 오셔서 날카로운 피드백도 주세요. 더 나은 브랜드가 될 수 있도록 최선을 다하겠습니다.
마지막으로 비건 레시피 하나 알려주세요.
버섯 오일 파스타를 소개해드리겠습니다.
1. 시판 중인 유기농 통밀 스파게티면(비건 파스타면)을 패키지에 적힌 시간보다 1분 덜 삶아주세요. 면을 삶는 물(면수)에는 소금을 넉넉하게 넣어주세요.
2. 팬을 달군 후 올리브 오일을 넉넉하게 두른 뒤 다양한 종류의 버섯(쉽게 구할 수 있는 버섯이면 뭐든 상관 없습니다)을 가장 강한 불로 빠르게 볶아냅니다.
3. 1번의 면을 면수 반 국자와 함께 2번 팬에 넣습니다. 이때 약간의 소금과 후추로 간을 하고, 올리브오일을 더 추가하여 면수와 올리브오일이 잘 유화될 수 있도록 조리 도구로 면과 버섯을 섞어줍니다. 이때 비건 굴소스를 반스푼 정도 넣어주시면 감칠맛이 더욱 살아납니다.
4. 3번의 조리가 완료되면 접시에 담아 주시고, 기호에 따라 브라질 너트를 치즈그레이터로 갈아서 마무리해주시면 근사한 비건 파스타가 완성됩니다.
새 유니폼과 앞치마는 버려지는 페트병을 분쇄한 원사로 제작됐다. 유니폼에는 16병, 앞치마에는 18병이 각각 사용됐고, 파파존스 컬러인 녹색과 아이보리색을 적용했다.
이번 업사이클링 유니폼과 앞치마 제작은 미국 파파존스를 비롯한 글로벌 프로젝트의 일환이며 나라마다 단계적으로 도입하고 있다. 한국파파존스는 지난달부터 전국 매장에 순차적으로 배포 중이다.
한국파파존스 관계자는 “버려지는 물건에 새로운 의미와 가치를 심어주는 업사이클링은 환경 보호는 물론 자원의 낭비를 줄이는 데에도 큰 역할을 할 수 있을 것”이라며 “재활용에 대한 관심을 환기시키고 사회와 환경에 기여할 수 있는 ESG 경영을 실천하기 위해 노력할 것”이라고 밝혔다.
한 해를 시작하며 한 달간 채식을 장려하는 세계적 캠페인인 ‘비거뉴어리(Veganuary)’가 진행되고 있다.
비거뉴어리는 비건(Vegan)과 1월을 뜻하는 영어 단어(January)의 합성어로 새해 시작인 1월 한 달간 비건으로 사는 것을 말한다.
이 좋은 시도는 자신의 건강에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 지구의 건강에도 영향을 미친다.
식량 시스템에서 배출되는 온실가스는 전 세계 온실가스 배출량의 3분의 1을 차지한다. 지금과 같은 추세라면 배출량은 대략 2060년도에 지구의 평균 온도가 1.5°C 이상으로 상승시킬 만큼 심각한 양이다.
또한 현재의 농업이 야기하는 문제는 다양하다. 공장형의 농장이 암모니아 배출로 대기오염을 일으키고 있다. 배출물들은 다른 오염물질들과 반응하여 미세한 입자상 물질을 형성하고, 이는 심혈관계 질환, 폐암, 당뇨병 등의 건강 문제를 일으킬 수 있다.
옥스포드 대학의 최근 연구에 따르면, 현재의 식단에서 더 건강한 식물성 식단으로 전환하면 단순히 공기의 질을 개선되며 이것으로 전 세계적, 최대 236,000명의 조기 사망을 예방하고 전 세계 GDP를 증가시킬 수 있다는 결과가 나왔다.
더 건강한 식단, 더 깨끗한 공기
세계보건기구(WHO)는 2019년에 실외 대기 오염과 관련된 조기 사망자가 400만 명에 달한다고 밝혔다. 이 사망자 중 약 5분의 1이 농업에 의해 발생한다.
옥스포드의 환경 보건 수석 연구원 툰 밴덱 팀은 전 세계 사람들이 더 건강하고 환경에 더 좋은 식단으로 전환한다면 공기의 질에 어떤 일이 일어날지 연구했다. 여기에는 육류가 적은 유연성 식단, 육류가 없는 채식주의 식단, 동물성 제품이 없는 비건 식단이 포함된다.
벨기에, 네덜란드, 이탈리아 북부, 중국 남부 및 미국 중서부 지역과 같이 가축이 많은 지역에서는 특히 미세먼지 농도가 현저하게 감소할 것이라고 밝혔다.
식물성 식단을 기본으로 유연한 식단을 채택하는 것만으로 전 세계적으로 10만 명 이상의 조기 사망을 예방할 수 있다고 연구됐다. 깨끗한 공기로 인한 건강상의 이점은 더 균형 잡힌 식단을 섭취함으로써 얻을 수 있는 이점도 더해진다.
깨끗한 공기는 종종 간과되지만 작업 환경의 중요한 측면이다. 한 연구는 공기 오염이 농장에서 공장에 이르기까지 많은 다른 직업에서 노동자들의 생산성을 낮춘다는 것을 발견했다. 예를 들어, 한 연구는 공기 오염이 블루베리 피커와 배 포장업자의 생산성에 영향을 준다는 것을 보여준다.
이는 깨끗한 공기가 경제에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 것 역시 포함한다. 비건 식단으로 전환하면 세계 GDP가 1% 이상 증가할 수 있으며, 이는 1조 3천억 달러를 증가시킬 수 있다는 것을 발견했다.
공기의 질이 개선되면 인간의 삶에 도움이 될 것이라는 건 의심할 여지 없다. 식물성 식단을 도입하면 식단과 관련된 질병의 위험이 감소되고 온실가스 배출이 감소되며 농업을 위한 토지, 물 및 비료 사용 역시 감소된다.
