통조림 고기 제품인 스팸으로 알려진 호멜푸즈는 식물성 고기 제품을 개발하고 있다. 식품 기술 회사인 ‘더 베터 미트(The Better Meat Co.)’와의 독점 제휴로 발효 기술을 사용해 식물성 육류 제품을 시장에 내놓기 위한 연구를 시작했다. 고기의 질감을 만드는 감자로 발효해 생기는 균단백질인 리자를 이용, 이것으로 차세대 제품을 개발할 계획이다.

“글로벌 브랜드 식품 회사로서 우리의 음식 문화가 빠른 속도로 변화하고 있다는 것을 알고 있다. 사람들은 호기심을 가지고 훌륭한 맛의 식물성 단백질을 시도하려고 합니다”라고 호멜푸즈의 개발 부사장인 프레드 핼빈은 성명에서 말했다. “우리는 더 베터 미트 팀과 함께 맛있고 편리한 식물성 단백질 제품을 계속해서 제공할 수 있게 되어 기쁩니다” 라고 밝혔다.

더 베터 미트 컴퍼니

이 회사는 2018년 지속가능성 지표를 개선하기 위해 고기 대안으로 사용할 수 있는 동물 없는 단백질을 만들기 위한 목적으로 생긴 회사다. 리자(Rhiza)는 감자를 미세한 곰팡이에 먹임으로써 만들어지는데, 이것은 동물 고기와 비슷한 질감과 맛을 가지고 있는 균단백질을 생산한다. 회사에 따르면 리자는 달걀보다 더 많은 단백질과 쇠고기보다 더 많은 철분을 가지고 있다고 한다.

회사의 운영 부사장인 도니 커켄달은 “우리는 훨씬 더 지속 가능한 식량 공급을 위해 호멜푸즈와 협력하게 된것이 자랑스럽습니다”라며 “호멜푸즈는 동물과 식물 단백질에 대해 깊은 전문 지식을 가지고 있으며 우리의 맛있는 균단백질을 세상에 내놓기 위해 함께 일하기를 기대합니다”라고 말했다.

비건 스팸을 출시합니까?

더 베터미트와 호멜푸즈의 제휴가 비건 스팸을 만드는 것이 목표는 아니지만, 여전히 가능성은 있다. 오직 시간이 지나면 자연스럽게 알게 될 것이다.

그러나 단서는 있다. 호멜푸즈는 식물을 기반으로 제품을 생산하는 것에 대한 큰 움직임을 보이고 있다. 2019년 해피 리틀 플랜트스의 출시와 함께 식물성 육류 제품을 시장에 선보였고 갈은 칠면조나 쇠고기와 비슷하게 요리되는 비건 제품을 선보였다. 호멜은 그 이후 유제품 성분을 함유한 식물 기반 미트볼 스타일과 함께 비건 이탈리아 소시지 크럼블, 비건 페퍼로니, 비건 초리조 스타일 크럼블 등으로 브랜드를 확장했다.

적어도 회사는 시장의 반응을 지켜보고 있으며 식물성 고기 제품을 개발하고 있으니 전 세계적으로 널리 알려진 제품을 쉽게 포기하지는 않을 것으로 전망한다.

상하이의 스타벅스는 메뉴의 절반을 식물 기반 메뉴로 만들었다. 식물성 식사제품과 함께 귀리 우유를 기본으로 사용함으로 탄소 발자국을 줄이는데 나섰다.

스타벅스는 이러한 기후 목표를 달성하기 위해 식물 기반 메뉴를 사용하는 매장을 10,000개 늘릴 계획이다.

상하이의 그리너 스토어

상하이의 매장은 세계야생생물기금(WWF)과 제휴하여 기획된 매장으로 스타벅스가 북미 이외의 지역에 문을 연 첫 번째의 그리너 스토어다. 이 매장은 구운 제품, 랩, 샐러드 등과 같은 15개의 새로운 식물 기반 옵션들로 메뉴를 확장했다. 스타벅스는 작년, 비욘드 미트, 옴니 푸드, 오틀리에서 만든 제품을 포함해 전국의 4,200여 매장에 옵션을 추가했다. 또 리미티드 메뉴로 솔티드 카라멜 브레브와 솔티드 카라멜 플랫 화이트를 제공한 바 있다.

상하이의 그리너 스토어는 식물성 음식과 음료에 초점을 맞출 뿐만 아니라 다양한 방법으로 지속 가능성을 홍보한다. 쓰레기를 줄이기 위해 재사용 가능한 그란데 크기의 컵을 제공하고, 지속가능성에 초점을 맞춘 예술작품을 선보이며, 새로운 공사 없이도 조정할 수 있는 모듈식 바를 특징으로 한다.

또 재활용된 목재와 문 손잡이와 같은 중국 내 스타벅스 매장들의 일부를 재사용하고 에너지 효율적인 조명, 에어컨, 그리고 물 시스템을 사용하며 커피 찌꺼기를 비료로 재활용한다. 여기서, 바리스타의 대표적인 녹색 앞치마는 재활용 스타벅스 컵으로 만들어지고 종이 영수증은 더 이상 쓰레기를 줄이기 위해 제공되지 않는다.

이 상하이의 그리너 스토어는 일본, 칠레, 영국, 미국에 문을 열 예정인 추가적인 친환경 장소에 대한 청사진 역할을 할 예정이다. 2025년까지 스타벅스는 10,000개의 신규 및 개조된 그리너 매장을 운영하는 것을 목표로 하고 있으며 2022년까지 중국에 60개의 지점을 추가로 열 예정이다. 이 세계적인 체인은 또한 애리조나 대학과 협력하여 12월에 연구 시설을 열기 위해 노력하고 있다. 이 연구소는 다른 사람들이 그들의 수명주기 전체에 걸쳐 환경 영향을 최소화하는 건물의 포트폴리오를 설계, 건설, 운영하는 데 사용할 수 있는 오픈 소스 도구를 개발할 것이다.

“스타벅스의 그리너 스토어 프로그램은 환경 보호와 혁신에 대한 지속적인 헌신을 보여줍니다”라고 WWF 민간 부문 참여의 수석 부사장인 쉴라 보니니는 성명에서 밝혔다. “이 프로그램을 오픈소스로 만들고, 전세계적으로 확장함으로써 스타벅스는 그들 자신의 네 벽과 그 너머의 자원 긍정적인 미래를 향한 길을 만들고 있습니다.”라고 말했다.

그리너 스토어 이니셔티브

2017년 스타벅스는 그리너 스토어 이니셔티브를 발표했다. 북미에 있는 2,300개 이상의 지점을 더 환경 친화적으로 바꾸겠다고 밝혔다. “우리는 친환경 매장을 디자인하고 짓는 것이 환경 뿐만 아니라 사업에도 좋다는 것을 증명했습니다”라고 스타벅스 스토어 개발 수석 부사장인 앤디 아담스는 성명에서 말했다. “2018년에 우리는 장기적인 환경 친화적인 운영을 위해 건설과 설계를 넘어 소매 분야에서 새로운 벤치마크를 만들었습니다. 오늘날 우리는 플래닛 포지티브 목표를 향한 진보를 가속화하기 위해 이를 전세계적으로 확대하고 있습니다”라고 말했다.

북미는 전세계 탄소 배출량의 21%를 차지하는 낙농 국가임에도 불구하고 식물성 식품 메뉴나 완전 채식주의 우유를 기본으로 제공하지 않는다. 일반 우유를 식물성 우유를 대체하는데 추가 요금을 부과하고 있는데, 여배우 앨리샤 실버스톤을 포함한 채식주의 운동가들은 수년간 투쟁해 왔다.

롯데제과의 나뚜루가 ‘나뚜루 초콜릿 아몬드바’ 를 출시했다.

이번 출시는 작년 5월 선보인 비건 아이스크림 라인업을 확대 출시한 제품이다. 초콜릿 비건 아이스크림 출시에 대한 소비자의 꾸준한 요청에 응답한 결과다.

‘나뚜루 초콜릿 아몬드바’는 순식물성 원료를 사용한 제품으로 부드러운 초콜릿 아이스크림에 바삭한 다크 초콜릿 코팅이 한 번 더 둘러싸여 있어 초콜릿 맛과 함께 서로 다른 식감을 한번에 느낄 수 있다. 또 아몬드가 겉면에 알알이 박혀 있어 초콜릿의 달콤한 맛에 고소한 풍미를 더했다.

나뚜루의 비건 아이스크림은 ‘캐슈 바닐라’와 ‘퓨어 코코넛’ 등 파인트 2종과 함께 새로운 제형인 바 형태를 추가하며 3종의 제품으로 운영된다. 비건 아이스크림은 현재까지 약 30만개의 누적 판매량을 달성하며 비건 아이스크림 시장을 선도하고 있다.

한편 나뚜루 비건 아이스크림은 1년여의 오랜 연구 기간 끝에 개발된 제품으로 한국비건인증원의 까다로운 동물성 DNA 검사를 통과, ‘캐슈 바닐라’ 제품으로 비건 인증을 국내 최초로 획득했다. 비건 아이스크림에는 우유나 계란 대신 식물성 원료인 코코넛밀크와 캐슈넛 페이스트 등을 사용하여 일반 아이스크림과 같은 식감과 맛을 구현했다.

롯데제과는 파인트 제품의 플라스틱 뚜껑을 종이 재질로 바꾸고 바 제품의 필름 코팅을 제거해 친환경 패키지를 적용하는 등 비건 아이스크림의 친환경 콘셉트를 강조하고, 향후 새로운 비건 아이스크림을 지속 출시하며 비건 아이스크림 시장을 선도할 계획이다.

풀무원이 매일 아침 한 잔으로 가볍게 채식을 시작할 수 있는 간편 녹즙 제품인 ‘채소습관’을 출시했다.

유기농 케일을 포함한 7가지 다채로운 색상의 채소와 과일을 넣어 누구나 부담 없이 맛있고 건강하게 즐길 수 있는 제품이다.

신제품 ‘채소습관’은 매일 아침 한 끼를 채식으로 가볍게 시작할 수 있도록 돕는 아이템이다. 채식을 시작해보고 싶지만 식단을 꾸준히 유지할 자신이 없거나, 간헐적으로 채식을 실천하고 있는 플렉시테리언(Flexitarian)에게 추천하는 제품이다.

‘채소습관’은 신선한 케일즙 20%를 포함한 7가지 무지개색의 다양한 채소와 과일을 담아 생기 있는 하루를 돕는다. 케일은 국내산 유기농으로 엄선했다. 비트, 오렌지, 망고, 빌베리, 포도, 보라당근 등을 더해 하루 한 병으로 간편하게 신선 채소와 과일의 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있다. 채소와 과일의 최적의 조합으로 녹즙을 처음 접하는 사람도 맛있게 즐길 수 있다.

CJ프레시웨이가 ‘모닝해즈’에서 공식 비건 인증을 받은 ‘포레스트 샐러드’를 선보인다. 식자재 유통업계에서 공식 지정 기관으로부터 비건 인증을 받은 샐러드를 판매하는 것은 이번이 처음이다.

모닝해즈 ENM 센터점에서 판매되는 포레스트 샐러드는 한국비건인증원으로부터 공식 인증을 받은 제품으로, 한국비건인증원은 식품의약품안전처로부터 ‘식품에 대한 비건 인증·보증 기관’으로 지정된 국내 최초의 비건 인증 기관이다.

포레스트 샐러드는 치커리와 적근대, 적치커리, 볶은 브로콜리와 두부 리코타, 튀긴 두부 등에 발사믹 드레싱을 올린 비건 제품이다. 동일 중량 기준 소고기 150g이 포함된 샐러드와 비교했을 때 약 3.8㎏의 탄소 발생을 줄일 수 있다.

포장재 역시 종이펄프 용기와 생분해성 플라스틱인 폴리젖산(Poly Lactic Acid, PLA)을 사용했다. PLA는 옥수수와 사탕수수 등 식물 전분으로 만드는 생분해성 수지로 인체에 무해해 의료 시술 등에 사용되고 있다. 분해에 500년이 걸리는 일반 플라스틱과는 달리 특정 조건에서 미생물에 의해 6개월~1년 사이 분해된다. 생산단계에서 발생하는 탄소 역시 폴리프로필렌(PP) 대비 절반 수준으로 낮다.

CJ프레시웨이 관계자는 “식자재 유통 업계에서 처음으로 비건 인증을 받은 샐러드를 선보이게 돼 뜻깊다”며 “물류, 단체급식장, 테이크 아웃 메뉴 등 사업 전반에서 탄소 절감을 이룰 수 있도록 지속적으로 노력할 것”이라고 말했다.