멕시칸 프랜차이즈 치폴레의 창립자 스티브 엘스. 여러번의 식중독 사건을 겪으면서 환경에 대한 관심이 높아졌다.
2020년 치폴레 회장직에서 물러난 그는 식품업계에서 20년동안 쌓은 경험을 활용해 식물성 버거 체인을 만들기로 결심했다.
동물성 제품이 없는 이 레스토랑 ‘커널(Kernel)’은 자원을 최소화 하고 쓰레기를 줄이고, 식품안전을 보장하기 위해 로봇을 활용할 예정이다.
치폴레는 2015년부터 2018년 사이 1,100명이 넘는 손님들이 음식으로부터 식중독에 걸린 사건으로 총 2,500만 달러를 벌금으로 지불했다. 이는 미국 식품 안전 사건에서 부과된 가장 큰 벌금이었다.
그 경험으로 새로운 레스토랑은 단 세명의 직원만 필요하며 대부분의 일은 로봇이 하는 시스템을 고안했다. 로봇팔이 순서에 따라 조리를 시작하고 완성된 음식을 내놓는 방식이다.
이를 통해 식중독 및 식품 안전 기준을 보장하며 식물성 레스토랑으로 대체육보다는 콩과 채소와 같은 신선한 식품을 중심으로 메뉴를 구성할 계획이다.
커널은 2024년 첫번째 매장을 오픈할 계획이며 2년 내에 뉴욕에 15개의 지점을 낼 계획이다.
