프랑스 치즈 기업 벨 그룹이 식물성, 지속 가능하고 영양가 있는 치즈 제품을 개발하기 위해 캘리포니아 바이오 스타트업 클라이맥스 푸드와 제휴를 발표했다.
벨 그룹의 치즈라인은 빨간 왁스로 코팅된 것으로 유명한 베이비벨(식물성 제품은 녹색이다), 래핑카우, 끼리, 부르생, 누리쉬 치즈 등이 있다.
이번 제휴를 통해 식물성 치즈라인의 강화를 위해 데이터 과학과 인공지능(AI)를 활용할 예정이다.
벨 그룹의 CEO 세실 벨리오는 “우리가 클라이맥스와 협력하여 개발할 제품은 큰 변화를 가져올 잠재력을 가지고 있습니다. 지속 가능하고, 영양가 있고, 접근 가능하다는 세 가지 도전을 충족시킬 수 있습니다. 이 협업은 벨의 선구적이고 역사적인 지식에 그들의 독특한 기술 데이터 과학 및 AI 플랫폼과 전문 지식을 결합함으로써 우리의 공동 혁신 전략을 전형적으로 보여줍니다.”라고 밝혔다.
클라이맥스 푸드의 CEO 올리버 잔 박사는 “AI와 데이터는 최적의 맛과 질감을 제공하는 동시에 저렴하고 지속 가능한 음식을 만드는 데 있어 판도를 바꿀 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 요리법을 발전시키는 것이 우리가 수백 년 동안 해온 일입니다. 변화하는 소비자 선호도에 더하여, 기후 변화는 우리가 음식의 진화를 가속화할 것을 요구합니다. 벨과 함께, 우리는 사람들과 지구가 더 잘 살 수 있도록 상당한 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다.”라고 밝혔다.
클라이맥스 푸드의 식품 과학자 팀은 이미 블루, 브리, 페타, 그리고 염소 품종과 같은 유제품과 밀접하게 유사한 여러 가지 특별한 치즈 시제품을 개발했다.
벨 사는 이러한 식물 기반 신제품을 미국과 유럽에 선보일 계획이며, 회사는 50% 전통적인 유제품과 50% 식물 기반/과일 제품으로 구성하겠다는 포트폴리오를 달성할 계획이다. 벨은 환경적 영향을 제한하면서 2050년까지 100억 명의 사람들에게 식량을 공급할 수 있는 새로운 식량 시스템 모델로의 전환의 일부가 될 것으로 기대하고 있다.
식물성 베이비벨의 출시와 뒤이은 대체 유제품 브랜드인 누리쉬치즈를 소유하고 있는 벨사는 식물성 제품 포트폴리오를 늘려가고 있다.
국내 푸드테크 기업 아머드 프레시가 미국의 인기 비건 버거 레스토랑 체인 ‘슬러티 비건(Slutty Vegan)’에 자체 개발한 ‘아메리칸 슬라이스’ 비건 치즈를 납품한다.
아머드 프레시는 지난 3월 신제품 ‘아메리칸 슬라이스’ 비건 치즈를 미국 최대의 슈퍼마켓 체인인 ‘크로거’에 입점시키며 미국 시장 전역으로 소매 유통 채널을 확대했다.
뒤이어 미국 전역으로 빠르게 성장 중인 인기 비건 버거 레스토랑 체인 브랜드 ‘슬러티 비건’에 100% 국내산 자사 비건 치즈를 납품함으로써 미국 B2B 식품 유통까지 진출했다.
미국 조지아 주 애틀랜타를 중심으로 뉴욕, 앨라배마 등 미국 전 지역에서 인기를 얻고 있는 ‘슬러티 비건’은 채식주의자뿐만 아니라 일반인도 부담 없이 먹을 수 있는 다양한 버거 메뉴로 입소문을 탔다.
최근에는 전 프로농구 선수 샤킬 오닐, 가수 스눕 독, 음반 프로듀서 저메인 듀프리 등 유명 인사들이 즐겨 찾는 비건 패스트푸드 매장으로도 각광받고 있다. ‘슬러티 비건’은 올해부터 치즈 버거 메뉴에 들어갈 치즈 토핑을 아머드 프레시의 ‘아메리칸 슬라이스’ 비건 치즈로 대체해 선보일 예정이다.
아머드 프레시는 이번 ‘슬러티 비건’ 납품을 통해 유통 서비스 확대뿐 아니라 폭넓은 고객층을 확보해 나갈 계획이다.
특히 ‘아메리칸 슬라이스’ 치즈는 부드럽고 쫀득한 식감과 더불어 기존 비건 치즈에서 구현해내기 어려웠던 멜팅성’을 완벽히 개선해내며 수준 높은 품질을 자랑하는 만큼 ‘슬러티 비건’ 고객들에게 높은 인기를 얻을 것으로 기대하고 있다.
아머드 프레시 해외비즈니스팀 조혜민 팀장은 “미국의 한 패스트푸드 시장 설문조사에 따르면 미국인의 74%가 치즈 토핑이 들어간 햄버거를 선호한다는 결과가 나올 만큼 치즈에 대한 수요가 높은 가운데 미국에서 인기 있는 비건 버거 레스토랑 체인 ‘슬러티 비건’에 자사 치즈를 납품하게 돼 뜻깊게 생각한다”며 “이번 식자재 유통 서비스 진출을 시작으로 앞으로 더 많은 현지 비건 레스토랑에서 자사 제품을 선보일 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.
상어라고 하면 무서운 바다의 포식자를 떠올리겠지만 생태적으로는 매우 중요한 종이다. 그들이 제기하는 생태계의 위험과 그들이 지구 전반에 미치는 중요한 역할을 이야기 해보자.
상어라고 불리는 바다의 공룡들은 4억 5천만 년 전부터 존재해 왔다. 상어의 초기 화석 기록은 나무 화석보다 거의 1억년이나 앞서 있고 투구 게와 함께 지구의 대멸종 사건 중 5개 중 4개에서 살아남는 몇 안 되는 종 중 하나다.
흔히 이런 종들을 ‘키스톤 종’이라고 부르는데 포식행동을 통해 생태계에 영향을 주며 주요한 식물종을 멸종시길 위험이 있는 초식동물을 잡아먹는 육식동물인 경우가 많지만 스노우슈즈 토끼도 포함된다.
예를 들자면 2013년의 한 연구는 호주 북서부 해안에서 호랑이 상어의 수가 감소함에 따라 중간 수준의 포식자들이 증가했다는 것을 발견했다. 이것은 차례로 조류를 먹는 물고기 개체 수를 줄였고 지역 암초 시스템의 건강에 상당한 영향을 미쳤다. 악화되는 암초 시스템은 산호 자체에 사는 종들에게 영향을 미쳤고, 주변 바다에도 영향을 미친 것으로 나타났다.
그래서 상어와 같은 최상위 포식자를 잃는 것은 해양 열대화의 영향을 증가시킬 수 있다는 것을 발견했다.
또 상어는 몸에 탄소를 저장한다. 대부분의 상어 종들이 20년에서 30년 정도 살지만, 북대서양의 그린란드 상어는 300년에서 500년 정도 살 수 있다.
참치, 황새치, 그리고 상어는 체내에 약 10에서 15 퍼센트의 탄소를 보유하지만 고래와 같은 큰 해양 포유류는 평생 동안 33톤의 엄청난 양의 이산화탄소를 격리시킬 수 있다.
그리고 이런 큰 물고기 종들이 자연적으로 죽으면 가라앉아 저장된 탄소는 수천 년 혹은 수백만 년 격리된다.
멸종 위기 상어
과학자들은 전 세계 상어의 6.4에서 7.9 퍼센트가 기후 변화와 전반적인 환경 파괴를 악화시키면서 매년 죽임을 당하고 있다고 추정한다.
인간이 전에 수억 년 동안 생존했던 두 종의 상어와 가오리 개체수의 70%를 전멸시키는 데는 50년이 채 걸리지 않았다.
상어는 고기, 장기, 그리고 독특한 피부를 얻기 위해 인간에게 사냥된다. 그들은 거친 표피를 가지고 있고 피부의 상아라고 알려진 매우 작고 이빨처럼 생긴 비늘로 덮여 있다.
상어의 지느러미는 수프를 만들거나 약을 만들기 위한 재료로 채취되어 왔는데, 현재는 세계의 많은 지역에서 불법으로 정해지며 수입과 수출이 제한됐다.
상어의 의도적인 사냥 외에도, 수영객들을 보호하기 위해 호주의 많은 해안선을 따라 (의도적이든 의도적이든) 죽임을 당한다.
해양 생물에 대한 보호
상어를 ‘바람직하지 않은’ 동물로만 보는 것이 아니라, 시각의 전환이 필요하다. 미션 블루, 플라스틱 오션, 시스피러시 등과 같은 다큐멘터리는 상어를 포함한 해양 야생동물이 직면하는 위협에 대해 다루고 있다.
상어 지느러미 사냥, 해양 산성화 방지, 남획 방지, 플라스틱 쓰레기 최소화 등의 활동도 해양환경을 위해 도움이 될 수 있다.
특히 생산된 모든 플라스틱의 약 10%(약 27만 톤과 약 5조 2,500억 개의 개별 조각)가 바다에 도달한다. 특히 미세 플라스틱은 음식, 공기, 그리고 물뿐만 아니라 모든 종류의 동식물에서 발견될 수 있다.
“우리의 바다를 보호하기 위한 메커니즘의 부족과 플라스틱에 대한 우리의 중독은 해양 생물을 질식시키고 있습니다”라고 그린피스 UK의 해양 책임자인 윌 맥칼럼은 말한다. “상어는 해양 먹이 사슬의 꼭대기에 위치하며 해양 생태계에서 중요한 역할을 합니다. 하지만, 그들은 오염 물질과 다른 인간에게 영향을 미치는 활동에 완전히 노출되어 있습니다.”
“우리는 야생동물들에게 회복할 수 있는 공간을 주기 위해, 많은 플라스틱 생산을 중단하고 해양 보호구역 네트워크를 만들어야 합니다. 바다는 우리의 쓰레기장이 아닙니다. 해양 생물은 플라스틱보다 더 나은 가치가 있습니다” 라고 그가 덧붙였다.
굿 푸드 인스티튜트 유럽(GFI Europe)의 보고서에 따르면 2020년 이후, 유럽 13개국의 식물성 식품 판매가 22%의 성장률을 기록하며 지난해 57억 유로(약 8조 2천억)의 규모로 성장한 것으로 나타났다.
식물 기반 육류의 매출은 2022년에 20억 유로로 성장해 포장육 시장의 6%를 차지하는 반면 식물 기반 해산물 및 치즈 범주는 두 자릿수 성장을 기록했다. 유럽 13개국은 오스트리아, 벨기에, 덴마크, 프랑스, 독일, 이탈리아, 네덜란드, 폴란드, 포르투갈, 루마니아, 스페인, 스웨덴 및 영국의 판매 데이터를 조사됐다.
식물성 식품의 성장
보고서는 식물성 육류 제품의 매출이 2020년부터 2022년까지 21% 증가한 반면, 전통적인 고기의 매출은 같은 기간에 8% 감소한 것으로 나타났다.
또 식물성 우유의 판매는 같은 기간 동안 20% 증가한 반면, 전통적인 우유 판매는 9% 감소한 것으로 나타났다.
식물성 식품 카테고리에서 가장 성장률이 높았던 건 식물성 우유로 현재 전체 우유 시장의 11%를 차지하고 있다.
식물 기반 우유의 매출은 2020년과 2022년 사이에 19% 증가해 2022년에 22억 1천만 유로(약 3조 2천억) 규모에 달했는데, 이는 기존 우유의 거의 두 배에 달하는 수치다.
식물 기반 치즈의 매출 역시 크게 증가해 2020년과 2022년 사이에 102%가 증가해 1억 4천 4백만 유로에 도달하여 기존 치즈 매출의 10배 이상 성장한 것으로 나타났다.
경북 의성바이오밸리일반산단 조성지에 위치한 경북 세포배양산업 지원 센터가 지난달 28일 개관식을 가졌다.
경북도에 따르면 세포배양산업 지원 센터는 의성읍 철파리 일원에 2017년부터 6년간 총사업비 90억원을 투자해 연면적 2,309㎡, 4개 층(지상3, 지하1) 규모로 기업 입주실, 연구실, 분석실, 품질관리실 등으로 구성되어 있다.
이 센터는 세포배양산업 분야의 기업 입주를 유치해 산학 공동 연구를 통한 기술 개발과 제품 상용화를 추진할 예정이며, 영남대학교 세포배양연구소를 비롯해 티리보스, 네오크레마, 엘엠케이, 티센바이오팜, 디엠씨바이오 등 세포배양산업 분야의 기업 입주가 예정되어 산.학 공동 연구를 통한 기술 개발과 제품 상용화까지 이뤄질 수 있을 것으로 기대된다.
경북도는 2016년부터 의성 건강산업 프로젝트 추진단을 출범해 세포배양산업을 주력으로 육성하고 있으며, 이를 위해 경북 세포배양산업 육성 전략을 발표하고 다양한 사업을 추진할 계획이다.
의성군도 세포배양산업의 집적화를 위해 의성 바이오밸리 일반산단을 조성 중이며, 워라벨 복합 센터 건립 추진 등 자체적인 노력도 기울이고 있다.
